Cannolo aperto con cioccolato e ricotta di Simone Rugiati

 

30 Agosto 2014
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fudge

Il cannolo aperto al cioccolato e ricotta (ottimo anche il cannolo con ricotta e cioccolato bianco) è una rivisitazione del classico cannolo siciliano proposta dallo chef Simone Rugiati. Si tratta di una variante facile da preparare, ma decisamente molto scenografica.

Cannolo aperto con cioccolato e ricotta di Simone Rugiati





gr. per la crema | 400 gr. ricotta di pecora | 150 gr. zucchero | 50 gr. canditi assortiti | 50 cl. panna fresca | 200 gr. cioccolato fondente | per la cialda | 1 tuorlo d'uovo | 1 uovo | 100 gr. zucchero | 50 gr. Burro morbido | 50 cl. Marsala | 60 cl. Vino rosso | q.b. Olio per friggere | q.b. zucchero a velo | q.b. foglioline di menta
Preparate la cialda. Prendete una ciotola capiente e versatevi all’interno tutti gli ingredienti, l’uovo e il tuorlo di un uovo, lo zucchero, il burro ammorbidito, il Marsala. Mescolate tutti gli ingredienti con una frusta elettrica a gancio fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
A questo punto versate il vino e lavorate con la frusta fino a quando non sarà diventata ben soda, poi avvolgetela all’interno della pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per circa 6 ore.
Preparate la crema: setacciate la ricotta all’interno di una ciotola, poi aggiungete lo zucchero, amalgamate e incorporate anche i canditi, poi coprite e lasciate riposare la crema in frigorifero fino a quando non dovrete utilizzarla.
Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 3 centimetri e poi con una rotella liscia tagliatela in diversi quadratini di circa 5 centimetri di lato ciascuno. Versate l’olio all’interno di una padella con i bordi alti e quando sarà diventato bollente friggetevi all’interno i quadratini di pasta sfoglia fino a quando non avranno ottenuto un colore brunito. Scolate le cialde con un mestolo e togliete l’olio in eccesso lasciandole asciugare sulla carta da cucina.
Scaldate la panna all’interno di un pentolino, ma senza lasciarla arrivare al punto di ebollizione, poi aggiungete il cioccolato spezzettato e lasciatelo sciogliere a fuoco spento, poi lasciatelo raffreddare. Prima di servire mettete 2 cucchiai di crema al cioccolato sulla base di quattro piatti fondi, poi sistematevi sopra una quenelle di ricotta e una cialda e poi ripetete le stesse operazioni per altre due volte terminando la preparazione del dolce con una cialda.
Decorate con lo zucchero a velo e con delle foglioline di menta.

È la preparazione della cialda che richiede diverse ore di preparazione per lasciare riposare la pasta.

Vediamo come realizzare la cialda e la quenelle. 

Categorie: Dolci fritti
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