Ammetto di non essere una grande amante del torrone ma appena visto questo, preparato da Luca Montersino, non ho potuto fare a meno di rimanerne estasiata. Vi avverto subito: la preparazione non è molto semplice: richiede parecchio tempo e pazienza e vi consiglio vivamente di utilizzare allo scopo la planetaria e di procurarvi un termometro. Le temperature dovranno essere monitorate al grado. Ciò premesso, il torrone morbido tuttifrutti ha sicuramente una marcia in più: la presenza di frutta candita mista a quella secca, che fa la differenza.
Torrone morbido tuttifrutti di Luca Montersino
 | Iniziare la preparazione versando l'acqua in un pentolino a cuocere insieme allo zucchero ed allo sciroppo di glucosio su fiamma alta fino ad ottenere una temperatura di 146°. In una pentola a parte versare invece acqua e miele a temperatura più bassa raggiungendo la temperatura di 125°. |
 | Mentre i due composti cuociono versare nella planetaria l’albume e lo zucchero e farla girare al minimo affinchè lo zucchero si sciolga e l'albume inizi a schiumare. |
 | Adesso versare le nocciole su una teglia insieme alle mandorle, la frutta secca ed i pistacchi. Trasferire in forno a tostare per 5-8 minuti a 150 °C. Tagliare le arance candite, le albicocche e le amarene a dadini, riunire in una ciotola insieme alla crue di cacao (che nel caso in cui non si trovi si può omettere). |
 | Adesso aumentare la velocità della planetaria. Rivestire una teglia con l'ostia. Diminuire la velocità della planetaria ed aggiungere il miele lungo le pareti in modo da non toccare con la frusta. |
 | Aumentare nuovamente la velocità e unire lo zucchero cotto in acqua a filo. Sostituire la frusta della planetaria con la foglia ed aggiungere la frutta secca tostata ancora calda. |
 | Unire i canditi e la crue di caca, togliere la foglia e versare il composto sull'ostia. Livellare bene e coprire con il secondo foglio d’ostia ponendo sopra un peso. Fare riposare il torrone per 24 ore a temperatura ambiente e tagliare a pezzi. |
[photo courtesy of Thinkstock]
La ricetta prevede tra gli ingredienti anche la crue di cacao (ovvero una granella dello stesso, che aggiunta alla preparazione le conferisce il sapore di cioccolato ma non si scioglie irrimediabilmente). Nel caso in cui non la troviate niente paura, omettetela non ricorrendo al cioccolato comune, non otterreste lo stesso effetto. Provate anche la ricetta del panettone di Luca Montersino e della sua casetta di pan di zenzero. Quì, invece, la ricetta per preparare il torrone morbido classico.
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