Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina ideato da Bernardo Buontalenti in occasione di uno dei banchetti della famiglia Medici.
Oggi proponiamo la versione del maestro pasticcere Luca Montersino per un dolce a base di meringa, semifreddo alla panna e alla vaniglia sapientemente composto che assume una forma inconfondibile.
Zuccotto toscano di Luca Montersino
per la meringa | albume (360gr.), destrosio (120 gr.), zucchero (610 gr.), acqua (165. gr.) | meringa italiana (275 gr.), crema pasticcera (200 gr.), panna (525 gr.), bacca di vaniglia per il semifreddo alla vaniglia | meringa italiana (330 gr.), panna (670 gr. ), cioccolato tritato (100 gr.) per il semifreddo alla panna | 1 kg. biscotto | zucchero liquido gr. bagna | 450 gr. acqua | 100 gr. alchermes | per il meringaggio | 400 gr. meringa italiana | salsa al cioccolato | 75 gr. cioccolato fondente | 75 gr. panna
 | Preparate la meringa: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portata la miscela a 121 gradi (utilizzate l’apposito termometro) nel frattempo montate gli albumi insieme al destrosio all’interno della planetaria, poi aggiungete a filo lo sciroppo e continuare a montare fino a quando la meringa non si sarà del tutto raffreddata. |
 | Preparate il semifreddo alla vaniglia: all’interno di una ciotola unite la crema pasticcera alla meringa e lavoratela con una frusta manuale. Incorporate la panna semimontata e poi profumate con la bacca di vaniglia. |
 | Preparate il semifreddo alla panna, miscalate la meringa insieme alla panna montata e poi aggiungete le scagliette di cioccolato. |
 | Ora componete il vostro zuccotto. Rivestite uno stampo per zuccotto con la pellicola alimentare, poi sistemate il biscotto, create un primo strato di semifreddo con le scaglie di cioccolato e mettete un disco di biscotto con la bagna all’alkermes. |
 | Create un altro strato di semifreddo alla vaniglia poi chiudiamo con un ultimo disco di biscotto bagnato nell’alchermes. Ora lasciate condensare il vostro zuccotto in freezer per qualche ora. Una vota che si sarà ben indurito sfornatelo e bagnate con l’alkermes. Rivestitelo con la meringa e poi fiammeggiatela con attenzione in modo tale da non bruciarla. |
[photo courtesy of Thinkstock]
Il tocco in più è dato dalla fiammeggiatura della meringa (qui la ricetta dello zuccotto di pandoro).
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