Alessandra Spisni la conoscete tutti, e sicuramente anche molto meglio di me che non guardo mai “La Prova del Cuoco”, programma tv in cui l’eccelsa cuoca emiliana propone i suoi piatti, che siano con la sfoglia di pasta che prepara con grande maestria o anche proposte dolci dall’aspetto sempre delizioso (ne so qualcosa visto che i nostri blog culinari spesso propongono le sue succulente ricette!).

Forse non tutti sanno che dal 1993 Alessandra Spisni dirige La Vecchia Scuola Bolognese, unica scuola non solo italiana ma in tutto il mondo in grado di formare sfoglini. I corsi della scuola riguardano anche la pasticceria però, motivo per cui ne parliamo qui su Torte al Cioccolato e ottima occasione per conoscere ancora meglio l’arte della Spisni che, come sempre quando si tratta di chef ed esperti di cucina, va al di là delle apparizioni in tv.

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La scuola di cucina e pasticceria “A tavola con lo chef” nasce nel 1989, fondata da due amiche appassionate di cucina, quando ancora le tematiche culinarie non erano alla ribalta in tv, nel cinema e in generale nella nostra società. I corsi della scuola sono professionali e amatoriali, tenuti da professionisti del settore, chef e pasticcieri, in grado di svelare e insegnare tutti i segreti del mestiere, per poter intraprendere la professione nel migliore dei modi, con le giuste basi, integrando la corretta composizione dei dolci con il proprio estro creativo.

Come per la scuola Alma, o per Dolce & Salato andiamo a concentrarci sui corsi dedicati alla pasticceria e alla gelateria.

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ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha la sua sede nel bellissimo Palazzo Ducale di Colorno, in provincia di Parma, e da anni forma cuochi, sommelier e pasticcieri che operano poi a livello sia nazionale che internazionale, portando alta la bandiera della buona cucina italiana e della professionalità con cui il nostro paese si distingue nel mondo quando si parla di questi mestieri.

Presso la scuola, attrezzata al meglio e con docenti di altissimo livello, vengono formati cuochi e sommelier, e anche pasticcieri, e infatti sarà proprio il corso di pasticceria quello che andremo ad approfondire oggi.

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L’intolleranza al glutine (comunemente nota anche come celiachia) è una patologia che accompagna chi ne è portatore del divieto di gustarsi tutta una serie di cibi, in primis – tenuto pur sempre conto che siamo nella patria della dieta mediterranea per eccellenza – pasta e pizza. Questo perché, e chi ce l’ha lo sa bene, l’intolleranza a questa proteina di riserva contenuta in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale) può portare, se relazionata ad un’alimentazione in cui questi alimenti sono presenti, a tutta una serie di disturbi come danni alla membrana intestinale, cosa che provoca un’alterazione della digestione portando di conseguenza ad un malassorbimento che si traduce a sua volta in una sorta di stato di malnutrizione cronica.

Dal momento che i dolci in genere sono per la maggior parte a base di farina di grano, per i celiaci moltissimi diventano automaticamente off-limits: il pan di spagna che vi propongo oggi, dunque, è pensato proprio in funzione di questa necessità, perché preparato con della farina speciale gluten-free impastata con zucchero, uova e pochi altri ingredienti. Priva di latte e di burro, questa base inoltre è naturalmente adatta anche per chi è intollerante al lattosio. Usando il bimby per farla ci vuole in tutto una cinquantina scarsa di minuti compresa la cottura: la prima cosa da fare è posizionare la farfalla, dopodiché vanno aggiunti gli ingredienti seguendo un preciso ordine.

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La pasta frolla è la base insostituibile per un’infinità di dolci, primi fra tutti biscotti e crostate, ma questa miscelata con il miele è di una delizia tale che sospetto crei dipendenza! Morbidissima e dalla lavorazione incredibilmente duttile, è dolce e non ha neppure bisogno di riposare in frigo. Per realizzarla basta addirittura meno di un minuto, perché una volta disposti lo zucchero, l’uovo, il burro, la farina, il miele e l’acqua nel boccale del bimby, tutto quello che resta da fare è mischiarli a velocità 4-5 per 30 secondi circa e la pasta frolla a quel punto è già pronta per essere lavorata sul momento.

Per quanto riguarda l’acqua, meglio partire mettendone un solo cucchiaio e mezzo, aggiungendone eventualmente un altro metà cucchiaio verso la fine della miscelazione nel caso che l’impasto stia venendo troppo farinoso. Io l’ho fatta con il miele d’acacia, che è piuttosto delicato di sapore ed oltretutto molto fluido. Altre volte avevo provato a impastarla con quello di castagno o con quello di tiglio, e devo dire che poi assaggiandola dopo la cottura (del dolce con cui era preparata) ho notato che l’aroma del miele era venuto più spiccato: questo è da tener presente nel caso in cui non si voglia che la fragranza della frolla copra troppo il gusto della farcitura del dolce che si ha in mente di fare.

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Salvatore de Riso lo conoscerete un pò tutti, soprattutto se condividete il nostro amore per i dolci e la pasticceria. E’ il pasticcere che allieta letteralmente i sabati mattina della Prova del Cuoco. Il croquembouche invece, dal nome elaborato ma dal significato che più semplice non si può (significa crocca in bocca) è un dolce di origine francese preparato in occasione delle festività come il natale, che si costraddistungue per la consistenza croccante data dal caramello che va a cospargere il dolce. Sostanzialmente si tratta di una piramide di bignè ripieni di una crema a piacere ricoperta da fili più  meno sottili di caramello.

La ricetta del croquembouche di Salvatore de Riso è stata proposta ormai qualche anno fa durante una puntata della trasmissione e da allora l’ho preparata diverse volte durante il periodo natalizio. Con questa ricetta ho superato i miei limiti con i bignè dato che prima non mi erano quasi mai riusciti bene, erano sempre rimasti informi e schiacciati anche dopo la cottura. La preparazione del croquembouche è abbastanza semplice, ma non velocissima.

Si tratta  di preparare prima i bignè con il classico metodo consistente nel far sciogliere sul fuoco il burro con l’acqua ed un pizzico di sale. Poi nel gettare tutta in una volta la farina mescolando immediatamente in modo che non si formino grumi, ed infine nel cuocere i mucchietti di pasta in forno in modo da ottenere i bignè. Mentre la preparazione del caramello è velocissima, in questo caso, oltre lo zucchero e l’acqua aggiungeremo anche il miele la cui presenza contribuirà a non fare cristallizzare il caramello.

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Avete il bimby in casa ma non sapete come preparare il pan di spagna? beh non preoccupatevi oggi vi dirò come prepararlo e vi assicuro che il procedimento è semplice e veloce come del resto tanti altri dolci di cui vi ho parlato.

Il pan di spagna è un dolce soffice e morbido che difficilmente viene consumato da solo ma più spesso viene farcito con creme o frutta e viene utilizzato per torte semplici, decorate o addirittura come base per torte di compleanno e torte nuziali.

Procuratevi farina, zucchero, uova e lievito e lasciate che ilbimbyimpasti prima lo zucchero con le uova, poi con le lame in movimento unite la farina dal foro del coperchio del robot ed infine il lievito e mescolate tutto insieme. Una volta fatto fate cuocere in forno già caldo.(...)
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