LISTA INGREDIENTI:
Per la cagliata di arance rosse
- 236,5 ml di succo d’arancia rossa appena spremuto
- 12,3 g di acido citrico (consigliato) o 2 cucchiai di succo di limone
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 4 tuorli d’uovo grandi, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di scorza di arancia rossa, grattugiata molto finemente
- 100 g di zucchero semolato
- pizzico di sale marino fine
Per i brownies
- 113 g di burro non salato
- 150 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 1 uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 tuorlo d’uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 50 g di cacao in polvere di processo olandese, setacciato
- 42 g di farina per tutti gli usi
- 1,5 g di sale marino fine
LA PREPARAZIONE:
- Sbucciare una o due arance prima della spremitura; mettere da parte la scorza per dopo. Spremete le arance, quindi filtratele con un setaccio a maglie fini per rimuovere eventuali pezzetti di midollo o pezzi di polpa. Avrai bisogno di 1 tazza di succo appena spremuto per iniziare.
- Cuocere a fuoco lento il succo d’arancia in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurlo della metà, circa 10-15 minuti. Dovresti avere 1/2 tazza di succo. Aggiungere l’acido citrico e mescolare fino a quando non si scioglie. (Il succo ridotto può essere preparato un giorno prima; trasferirlo in un barattolo o in un altro contenitore e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.)
- Per fare lo strato di cagliata, preparare una doppia caldaia riempiendo una casseruola con un pollice o due di acqua e portare a ebollizione. Metti una ciotola mediamente resistente al calore. Il fondo della ciotola dovrebbe poggiare, ma non toccare l’acqua.
- Sbattere insieme le uova, i tuorli, lo zucchero e la scorza d’arancia nella ciotola. Sbatti in 118,25 ml del tuo succo d’arancia ridotto. Continua a cuocere, sbattendo regolarmente e regolando il fuoco se necessario in modo che l’acqua rimanga a fuoco lento, fino a quando la cagliata si addensa notevolmente. A questo punto dovrebbe leggere circa 165 gradi F su un termometro a lettura istantanea. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se noti dei pezzi nella tua cagliata (cosa che accade se la temperatura diventa troppo calda troppo velocemente), basta passarla attraverso un setaccio a maglie fini per rimuovere eventuali pezzetti di uovo.
- Preriscaldare il forno a 176 gradi C. Imburrare leggermente e rivestire una teglia quadrata da 20×20 cm con pergamena (il burro manterrà la pergamena in movimento quando si stende la pastella). Pergamena leggermente imburrata.
- Per fare uno strato di brownie, sciogli il burro in una piccola casseruola a fuoco medio (puoi anche riutilizzare la tua doppia caldaia se hai una seconda ciotola che funziona). Quando è completamente sciolto e inizia a bollire, togliere dal fuoco. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a che liscio e pastoso. Sbattere in olio.
- Aggiungere l’uovo e il tuorlo d’uovo e frullare energicamente per un minuto intero. Sbattere in vaniglia.
- Aggiungere la farina, il cacao in polvere e il sale e incorporare fino a incorporarli appena.
- Versare nella teglia preparata. Piuttosto che buttarlo tutto nel mezzo, sarà più facile stendere la pastella densa se lasci cadere delle cucchiaiate di pastella intorno alla padella. Usando una spatola offset sottile, stendi la pastella in uno strato uniforme.
- Cuocere per 15-17 minuti fino a quando la parte superiore appare uniformemente fissata, anche se un tester per stuzzicadenti sarà ancora piuttosto appiccicoso.
- Togliere dal forno e versare sopra la cagliata all’arancia, distribuendola con cura in uno strato uniforme (poiché il brownie è ancora un po’ crudo, è necessario essere delicati qui per non sollevare la pastella al cioccolato).
- Ritorna al forno per 5-7 minuti o fino a quando lo strato di cagliata appare uniformemente fissato. Togliere dal fuoco e posizionare la padella su una gratella a raffreddare per circa un’ora, quindi conservare in frigorifero per almeno un’ora o durante la notte fino a completa solidificazione.
- Solleva i brownies dalla padella usando la pergamena come manici. Tagliare in 16 quadrati. Per i tagli più netti, fai scorrere un grosso coltello da chef sotto l’acqua calda per scaldare la lama, quindi pulisci con un po’ di olio o burro. Pulire la lama (e riscaldare nuovamente/oliare se necessario) tra ogni taglio.
- I brownies si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.
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