Gli esperti del settore potrebbero benissimo eleggere la torta tedesca alle prugne come regina indiscussa della pasticceria di fine estate, fino ad inizio inverno. Conosciuta nella sua forma più comune come Zwetschgenkuchen, questo dolce segna il breve e goloso passaggio verso i mesi più freschi dell’anno. Nonostante il nome originale sia un vero scioglilingua, la sua preparazione è sorprendentemente semplice e accessibile.
L’ingrediente chiave sono le susine viola di forma ovale, in particolare la varietà Stanley, che raggiunge la piena maturazione proprio in questo periodo. L’utilizzo di questa specifica cultivar è fondamentale, poiché le prugne Stanley mantengono la cottura meglio di altre varietà e preservano il loro sapore quasi inalterato, risultando succose e saporite.
I punti di forza della Zwetschgenkuchen
La pasticceria tedesca, soprattutto nelle regioni centro-meridionali, vanta innumerevoli varianti di questa torta. È interessante notare come il nome cambi radicalmente a seconda della regione, pur riferendosi essenzialmente allo stesso dolce, con piccole variazioni nell’impasto o nel topping. In Baviera e Franconia mantiene il nome di Zwetschgenkuchen. Spostandosi verso ovest, in Renania e Palatinato, diventa Quetschekuche. Nella zona di Augusta, è spesso chiamata Zwetschgendatschi, mentre più a nord, dove si preferiscono susine tonde e più dolci, è nota come Pflaumenkuchen. Indipendentemente dal nome, si tratta di un vero e proprio dessert identitario, tanto da essere considerato tipico della città di Augsburg.
Il rituale del Kaffee und Kuchen e la ricetta
La Zwetschgenkuchen viene tradizionalmente servita durante il “kaffee und kuchen”, il rituale pomeridiano tedesco paragonabile alla fika svedese, ma caratterizzato da una scelta di torte molto più ampia. In queste pause, il dolce viene spesso impreziosito e accompagnato dallo streusel, un crumble burroso di farina, zucchero e cannella che, cotto in forno, diventa croccante e dorato, esaltando ogni fetta. È ottima servita tiepida, magari con un cucchiaio di panna montata.
Per replicare questa delizia in uno stampo da 26 cm, gli ingredienti principali per l’impasto sono 180 g di burro morbido e 180 g di zucchero, a cui si aggiungono la scorza di limone, 3 uova, e una miscela setacciata di 180 g di farina 00 e 10 g di lievito. Sull’impasto livellato si distribuiscono 800 g di prugne snocciolate e tagliate a spicchi.
Lo streusel si prepara mescolando 75 g di farina 00, 50 g di zucchero e un pizzico di cannella, lavorati con 50 g di burro fino a ottenere delle briciole croccanti. La torta viene cotta nella parte centrale del forno preriscaldato a 180∘C per circa 50 minuti, per poi essere lasciata raffreddare completamente su una gratella prima di essere gustata.
