Ti piacerebbe aprire un panificio e trasformare quella che per il momento è una semplice passione in un vero e proprio lavoro? Devi prima di tutto sapere che non sei l’unico ad avere questa ambizione: al giorno d’oggi sono infatti sempre di più coloro che si appassionano all’arte della panificazione e che sognano di diventare dei veri e propri professionisti del mestiere. Per avere successo dunque non ti basterà metterci tutto il tuo impegno e nemmeno provare e riprovare a fare il pane nel forno di casa. Ora come ora conviene seguire un corso specifico, imparare le varie tecniche di panificazione e partire dalle basi per poi sviluppare delle idee creative, per distinguersi da tutti gli altri.
Cosa viene insegnato però in un corso professionale per panettieri? Quali sono le basi da conoscere per poter avere successo nel mondo dell’arte bianca? Vediamo alcuni concetti chiave che chiunque aspiri a lavorare in questo settore dovrebbe padroneggiare.
Impasto diretto e tecniche di panificazione
Una prima fondamentale distinzione quando si parla di tecniche di panificazione deve essere fatta tra impasto diretto ed indiretto. Non conoscere la differenza tra questi due concetti è grave per un aspirante panettiere: sono infatti le basi dell’arte bianca, tra le prime cose che vengono insegnate nei corsi professionali perché saper gestire al meglio le varie tecniche di panificazione è fondamentale per chiunque voglia fare questo mestiere.
Si parla di impasto diretto quando tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale) vengono mescolati tutti insieme e non si effettuano dunque step intermedi. La tecnica più utilizzata in questo caso è chiamata stretch e prevede una serie di pieghe di allungamenti che hanno l’obiettivo di stabilizzare la maglia glutinica. Anche se a parole può sembrare facile, impastare secondo tale tecnica è alquanto complesso e richiede una grande esperienza ma anche una buona dose di competenze. Ecco perché senza seguire un corso specifico è difficile riuscire a diventare dei veri professionisti.
Impasto indiretto e poolish
Si parla invece di impasto indiretto quando la panificazione avviene in due passaggi distinti: una prima fermentazione che può essere la classica biga oppure il poolish seguita dall’aggiunta, in un secondo momento, degli ultimi ingredienti. Il poolish, a differenza della biga, è particolarmente idratato come impasto ed è quello preferito da coloro che vogliono ottenere un pane leggero e altamente digeribile, ad alta idratazione.
Un aspetto fondamentale nella pre-fermentazione è la temperatura, che deve essere rispettata in modo scrupoloso e che nel caso della biga passa da 18°C a 4°C. Se si commette qualche errore in questa fase si rischia di ottenere un pane molto acido e di compromettere di fatto l’intero risultato.
Impasto semi-diretto per un pane professionale
Al giorno d’oggi in ambito professionale in moltissimi optano per una via di mezzo, ossia per l’impasto semi-diretto che non è certo più semplice rispetto a quelli che abbiamo appena visto. È dunque chiaro che per diventare dei panettieri di alto livello e fare carriera in questo settore sia necessario studiare molto, apprendere le varie tecniche di panificazione e fare tantissima esperienza.
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