Torta Dobos ricetta ungherese alta pasticceria

LISTA INGREDIENTI per 10 persone:

Strati di pan di spagna

• 83,33 g di farina per tutti gli usi
• 80 g di fecola di patate o amido di mais
• 133,33 g di zucchero semolato
• 6 uova separate e a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di scorza di limone

Sciroppo semplice

• 100 g di zucchero semolato
• 118,29 g di acqua
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Burro al cioccolato
• 16 once. cioccolato fondente tritato
• 454 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 6 tuorli d’uovo grandi
• 30 g di zucchero a velo
• 0,25 cucchiaini di sale marino a grana fine
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Guarnitura

• 157,73 g di mandorle a lamelle
• 150 g di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di succo di limone

Equipaggiamento 

• 2 tortiere rotonde da 20cm
• punta larga per tubi a stella chiusa
• Sacca da pasticcere
• Pennello da pasticceria

LA PREPARAZIONE

Per gli strati

1. Setacciare la farina e la fecola di patate. Accantonare.
2. Mettere da parte due terzi dello zucchero semolato. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente fino a quando non saranno chiari e chiari. Quando la frusta viene sollevata, la pastella dovrebbe lasciare una scia nella ciotola (questa è chiamata fase del nastro). Unire la scorza.
3. In una ciotola a parte montate gli albumi a neve ben ferma. Sbattere gradualmente lo zucchero messo da parte per formare picchi rigidi e lucidi. Mescolare due cucchiai abbondanti di albumi nel composto di tuorli per ammorbidire la consistenza. Incorporare delicatamente la farina. Questo richiederà un po’ di attenta miscelazione e la consistenza sembrerà strana e densa, ma continua così. Quando non rimangono aloni di farina, incorporare delicatamente gli albumi rimasti. Esegui tutti questi passaggi il più delicatamente possibile in modo da non buttare fuori tutta l’aria.
4. Preriscaldare il forno a 218°C. Spruzzare due tortiere rotonde da 20cm con uno spray da forno a base di farina, oppure ungere le teglie e foderarle con tondi di pergamena.
5. Usando una bilancia, dividi uniformemente la pastella in sei ciotole (la mia era di circa 95g per padella, ma la tua può variare). Ciò garantisce che ogni strato abbia lo stesso spessore al momento dell’affettatura. In alternativa, dividere 1/3 dell’impasto tra le due teglie preparate. Stendete uno strato uniforme sul fondo di ognuno aiutandovi con una piccola spatola o il dorso di un cucchiaio.
6. Cuocere per 5-6 minuti o fino a doratura. Capovolgere le torte su una griglia e rimuovere la pergamena, se utilizzata. Lavare le padelle e ingrassare nuovamente. Ripeti il ​​procedimento altre due volte con il restante composto per fare altri quattro strati di pan di spagna, facendone sei in totale.

Per lo sciroppo

1. In una piccola casseruola, unire lo zucchero e l’acqua. Portare ad ebollizione.
2. Cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto; togliere dal fuoco. Incorporate l’estratto di vaniglia e lasciate raffreddare completamente.

Burro al cioccolato

1. In una ciotola adatta al microonde, scaldare il cioccolato finché non si scioglie e diventa liscio, con incrementi di 30 secondi, per circa 2 minuti in totale. Raffreddare a temperatura ambiente ma ancora liquido e versabile.
2. Nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di frusta, sbattere il burro fino a renderlo chiaro e spumoso, circa 2 minuti a medio-alto. Unite i tuorli uno alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo. Aggiungere il cioccolato raffreddato e lo zucchero. Raschiare i lati della ciotola per incorporare eventuali strisce nascoste di burro o cioccolato. Unire il sale e l’estratto di vaniglia. Sbattere fino a renderle spumose.
3. Mettere circa 1 1/4 di tazza di crema al burro al cioccolato in una tasca da pasticcere dotata di un beccuccio a stella grande chiuso; accantonare. Spennellare leggermente uno strato di pan di spagna con lo sciroppo semplice usando un pennello da cucina. Mettere insieme ciascuno dei sei strati di pan di spagna, spazzolando mentre si impila, con uno strato di crema al burro al cioccolato spesso 0,63cm quindi distribuire più crema al burro in modo uniforme sulla parte superiore e sui lati della torta. Per guarnire i lati della torta, premere le mandorle affettate sui lati mentre la crema al burro è ancora appiccicosa. Disporre 8 grandi rosette di crema al burro al cioccolato, distanziate uniformemente, sul bordo superiore della torta usando la sac à poche di glassa. Lasciar raffreddare per un’ora prima di aggiungere la guarnizione al caramello.

Guarnizione al caramello

1. Disegna un cerchio da 8 pollici su un pezzo di carta da forno usando la stessa teglia in cui hai cotto i pan di spagna; mettere da parte su una superficie di lavoro piana e resistente al calore.
2. Mettere lo zucchero e il succo di limone in una piccola casseruola e mescolare fino a quando lo zucchero non assume l’aspetto di sabbia bagnata. Cuocere a fuoco medio-alto, osservando costantemente e mescolando/spingendo il composto di tanto in tanto fino a formare un caramello ambrato.
3. Versate subito il caramello al centro del cerchio segnato e steso velocemente aiutandovi con una spatola inox calda (per scaldare la spatola fatela riposare su un fornello ben caldo, oppure scaldatela con un cannello da chef). Lascialo agire per qualche secondo finché non inizia a solidificarsi. Ungete un grosso coltello da chef e poi dividete il caramello in 8 spicchi. Lasciare solidificare completamente, quindi rompere delicatamente in corrispondenza dei segni di incisione.
   Appoggia uno spicchio di caramello ad angolo su ogni rosetta della torta.
4. Conservare la torta coperta a temperatura ambiente. Questa torta si conserva bene per una settimana e sembra migliorare stando in piedi.

FONTE