Quando i primi tepori di marzo risvegliano la natura, nelle vetrine delle pasticcerie sboccia la Torta Mimosa. Con la sua caratteristica cupola di pan di spagna che imita i soffici fiori gialli, questo dolce è diventato un’icona della pasticceria italiana. Nonostante l’aspetto “vintage”, la sua struttura richiede un equilibrio tecnico impeccabile tra la vaporosità dell’impasto e la freschezza della farcitura.
Spunti sulla Torta Mimosa da Sal De Riso
Contrariamente a quanto si creda, la Mimosa non ha radici secolari. La sua paternità è attribuita allo chef Adelmo Renzi, che la ideò a Rieti negli anni ’50. La consacrazione arrivò nel 1962 durante un concorso a Sanremo: Renzi volle omaggiare la “Città dei Fiori” con un dessert che ne evocasse l’estetica. Solo successivamente il dolce è stato associato alla Giornata Internazionale della Donna, trasformandosi nel simbolo gastronomico della femminilità.
Tra i grandi interpreti contemporanei spicca Sal De Riso. Il maestro della “pasticceria mediterranea” ha saputo elevare i prodotti della sua terra, come il Limone Costa d’Amalfi IGP, in creazioni universali. Nella sua versione della Mimosa, De Riso punta tutto sull’equilibrio agrumato e sulla leggerezza, arricchendo la ricetta tradizionale con note di fragole e ananas. Vediamo a questo punto, in modo semplice e rapido, come poter realizzare questa celebre Torta Mimosa.
Il primo passo riguarda il pan di spagna, bisogna montare 220g di uova, 140g di zucchero, 40g di miele d’acacia e 40g di tuorli con vaniglia e buccia di limone per circa 12 minuti. Incorporare delicatamente 100g di farina e 50g di fecola setacciate. Cuocere a 180-190°C per circa 20 minuti. Veniamo poi alla farcitura e alle creme. Per la frutta lasciar macerare 150g di fragole a cubetti con zucchero, Maraschino e limone per 2 ore. Preparare dei cubetti di ananas alla vaniglia.
Per la crema pasticcera, bollire 175g di latte e 75g di panna con vaniglia e limone. Versare il liquido su un composto di 90g di tuorli, 75g di zucchero, 17,5g di amido e un pizzico di sale. Cuocere fino a densità e raffreddate. Infine per la chantilly unire 430g della crema ottenuta a 200g di panna montata con 20g di zucchero. Si arriva poi all’assemblaggio.
Qui è importante ricavare due dischi di pan di spagna. In uno stampo, adagiare il primo disco, bagnarlo con sciroppo alla vaniglia e Maraschino, e stendere uno strato di crema Chantilly. Distribuire le fragole e l’ananas, quindi coprire con il secondo disco bagnato. Dopo un passaggio in freezer (5 ore), sformare la torta, rivestirla interamente con la crema rimasta e si passa alla decorazione con i classici cubetti di pan di spagna. Un tocco di zucchero a velo e il raggio di sole della Costiera è servito.
