Il tronchetto cioccolato e cocco di Luca Montersino è solo l’ennesimo dessert tutto da gustare del maestro pasticciere che propone una delizia dopo l’altra.
In questo caso poi è un dolce ideale per gli amanti del cocco e del cioccolato ed è un dolce molto fresco, adatto anche alle alte temperature.
Tronchetto cioccolato e cocco
Per il biscotto rollé al cioccolato: | Tuorli, 90 gr, Uova, 225 gr., Zucchero semolato, 225 gr. Albumi, 140 gr. Zucchero semolato 25 gr., Farina,135 gr. Cacao amaro in polvere 30 gr., Cru di cacao in granella 80 gr., Cocco rapé 60 gr. | Per la crema mousseline al cioccolato: | Crema 400 gr., Cioccolato fondente 250 gr. Burro125 gr. | Per la panna: | Panna da montare 500 gr., Zucchero semolato125 gr., Gelatina in polvere 5 gr. | Purea di cocco (latte) 250 gr., Zucchero semolato 50 gr., Destrosio 25 gr., Gelatina in polvere 6 gr. | Per la finitura: | Gelatina a freddo 100 g
 | Prepariamo il biscotto rollé al cioccolato: montate insieme i tuorli insieme alle uova intere e i 225 g di zucchero semolato. Mescolate e poi a parte, montate anche gli albumi con lo zucchero rimasto. Setacciate la farina insieme al cacao e poi mescolatela al composto preparato con i tuorli. Aggiungete poi, delicatamente, gli albumi montati insieme allo zucchero. |
 | Ora stendete anche la pasta per il biscotto su un foglio di carta da forno, poi spolverizzate con il cocco rapé e il cru di cacao, e infornate a 230°C per circa 5 minuti. Terminata la cottura, lasciate raffreddare e tenete coperto con un canovaccio da cucina pulito. |
 | Nel frattempo preparate la crema mousseline al cioccolato: mettete la crema pasticciera nella planetaria e montatela con la frusta poi unite anche il burro ammorbidito, un po’ alla volta. Montate bene il composto e poi incorporate il cioccolato che dovrete aver fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire. |
 | Preparate la panna lasciando sciogliere la gelatina ammorbidita in un po’ di panna scaldata e unite il resto della panna fredda e lo zucchero. Lasciate raffreddare bene, montate con le fruste e mettete da parte. Preparate la gelée al cocco: scaldate una parte di purea di cocco e fatevi sciogliere la gelatina, lo zucchero, il destrosio e unite il resto della purea fredda. versate il composto in una teglia di acciaio e mettetelo nel congelatore attendendo che sia semicongelata, poi tagliatela in 2 stecche di 2 cm, lunghe quanto il biscotto. 8 |
 | Ora assemblate il dolce: stendete sopra il biscotto (la parte con le granelle dovrà essere rivolta verso il tavolo e appoggiata sulla pellicola) la mousseline al cioccolato. Spalmate con attenzione e poi create uno strato di panna montata con la gelatina che dovrete ricoprire con le stecche di gelée al cocco. Avvolgete il biscotto con l’aiuto della pellicola e mettetelo nel congelatore a indurire. |
 | Decorate il dolce: spennellate il tutto con la gelatina neutra, tagliate le due estremità e servite freddo. |
[photo courtesy of thinkstock]
Si tratta di un mattoncino di gelèe al cocco ricoperto di cioccolato e granella che andrà servito a fettine (qui la ricetta dei tartufini vegani cacao e cocco).
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