Molto prima che la grande distribuzione standardizzasse i prodotti da banco frigo, nelle campagne del maceratese la cucina era un atto di equilibrio tra necessità e creatività. In questo scenario di autosufficienza appenninica nasce il cargione di Laverino, una torta salata d’altri tempi che racchiude l’essenza della frazione di Fiuminata.
Il segreto del successo per il cargione di Laverino, una torta salata molto amata
Simile alla fojata umbra, questa preparazione racconta la storia di un territorio di confine, incastonato tra monti boschivi e antiche vie di passaggio per mercanti e pellegrini diretti a Roma. Il nome “cargione” è la declinazione dialettale del termine calcione e identifica un prodotto che affonda le radici nella biodiversità locale.
Laverino, un tempo celebre per la canapa e oggi noto per il presidio Slow Food del suo fagiolo, offre gli ingredienti perfetti per il ripieno: la ricotta, figlia di una radicata tradizione casearia, e le erbe spontanee. Tra queste spicca la mentuccia selvatica, che cresce rigogliosa presso le sorgenti del fiume Potenza, donando alla torta un profilo aromatico inconfondibile.
La struttura del cargione ricorda quella della crescia fogliata: una sfoglia sottilissima, stesa rigorosamente a mano e lavorata con un impasto a base di farina, uova, acqua e olio. Una volta farcita con un mix di bietole o cicoria, ricotta e formaggio (parmigiano o pecorino), la sfoglia viene arrotolata con l’aiuto di un canovaccio e chiusa nella tipica forma a spirale.
La cottura in forno regala una doratura croccante che, grazie alla presenza dell’olio, permette al prodotto di conservarsi per diversi giorni, mantenendo intatta la sua fragranza anche se consumato freddo. Sebbene sia un pilastro dei pranzi domenicali dell’alta valle del Potenza, spesso accompagnato dai salumi locali, il cargione vive anche in una raffinata versione dolce. In questa variante, la zucca gialla sostituisce le erbe, arricchendosi di aromi caldi come cannella, cacao, scorza di agrumi e uvetta.
Il tocco finale è dato dal mistrà o dalla sambuca, che legano gli ingredienti in un ripieno che profuma di casa e di festa. Si può quindi consumare il cargione come più lo si preferisce o come un piatto completo, quindi proprio come la più classica torta salata oppure come un dolce, assaporandolo più a fine pasto. Ancora oggi, il cargione resta un segreto custodito gelosamente dalle tradizioni domestiche.
È il simbolo di una cucina di recupero che non spreca nulla, trasformando ingredienti umili in un capolavoro di geometria e sapore. Se ci si ritrova a passare per quei luoghi vale assolutamente la pena assaporare questa antichissima torta salata che ancora oggi rimane un punto di forza della cucina di Laverino. Bisogna dire che anche la variante dolce ha avuto un ottimo successo in questi anni.
