Crostate Di Crema Di Lamponi Al Cioccolato

 
pask
8 Febbraio 2022
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LISTA INGREDIENTI per 12 persone:

Patè Sablee Al Cioccolato

  • 250g di farina per tutti gli usi
  • 72g di farina di mandorle
  • 30g di cacao in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 bastoncino di burro non salato ammorbidito
  • 75g di zucchero a velo
  • 1 uovo grande
  • 1 tuorlo d’uovo grande

Crema Diplomatica al Cioccolato

  • 300ml di latte intero
  • 66,6g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 4 tuorli d’uovo grandi
  • 1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia o estratto di vaniglia
  • 140g cioccolato fondente tagliato a pezzetti
  • 240ml di panna fredda
  • 2 cucchiai di cacao in polvere
  • 25g di zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di gelatina in polvere
  • 1 cucchiaio di acqua fredda

Ganache al cioccolato fondente e lamponi

  • 140g di pezzi di cioccolato fondente
  • 120g di panna
  • 3 cucchiai di lamponi liofilizzati ridotti in polvere

LA PREPARAZIONE

Pâte Sablee al cioccolato

  1. In una ciotola, sbatti insieme la farina, la farina di mandorle, il cacao in polvere e il sale. Mettere da parte
  2. Sbattere il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso
  3. Sbattere l’uovo e il tuorlo uno alla volta. Mescolare fino a quando non saranno completamente amalgamati prima di aggiungere il successivo. Raschiare la ciotola più volte.
  4. Con l’impastatrice a bassa velocità, sbattere la miscela di farina fino a quando l’impasto non si amalgama e non c’è più farina visibile. Come la maggior parte delle pastelle e degli impasti, fare attenzione a non mescolare troppo. L’impasto dovrebbe essere in grado di essere pressato insieme tra la punta delle dita e di tenerlo al termine. Se l’impasto sembra asciutto o non tiene insieme a questo punto, incorporare leggermente fino a 1 cucchiaio di panna o latte.
  5. Raffreddare l’impasto prima di stenderlo: versare il contenuto della ciotola del mixer su un pezzo di pellicola trasparente. Raccogliete l’impasto e schiacciatelo in un disco rotondo. Questo renderà più facile stenderlo in un cerchio. Avvolgere in un involucro di plastica e raffreddare per almeno 1 ora o fino a 2 giorni.
  6. Quando è pronto per stendere, togli l’impasto dal frigo e lascialo ammorbidire sul piano di lavoro. Ora il burro nell’impasto si è raffreddato e si è rassodato abbastanza da tenersi insieme quando lo arrotoli, ma probabilmente in realtà è un po’ troppo sodo. Lascia che si riscaldi sul piano di lavoro quanto basta in modo che sia ancora fresco al tatto, ma inizi a sembrare flessibile.
  7. Stendere l’impasto a uno spessore di 0,30cm su un pezzo di carta da forno. Utilizzare un modello per tagliare la forma desiderata
  8. Trasferisci la carta da forno con la tua forma su una teglia e mettila in congelatore per 10 minuti prima di infornare
  9. Infornate a 176 gradi per 10-13 minuti
  10. Raffreddare completamente prima di assemblare la crostata

Crema Diplomatica al Cioccolato

  1. In una casseruola media e portare a ebollizione il latte
  2. Sbattere i tuorli, lo zucchero semolato, la farina e l’amido di mais in una ciotola media ad alta velocità fino a ottenere un composto denso e giallo pallido, circa 2 minuti
  3. Versare gradualmente circa un terzo del latte caldo nella miscela di uova, sbattendo per unire. Raschiare il composto di uova nella padella e cuocere a fuoco medio-basso, sbattendo continuamente e raschiando il fondo e gli angoli della padella per evitare che si brucino, fino a quando la crema non si sarà addensata e inizia a bollire. Quindi continuare a cuocere, sbattendo, per circa 45-60 secondi.
  4. Togliere dal fuoco e incorporare la pasta di cioccolato e bacca di vaniglia fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto
  5. Usando una spatola pulita, raschiare la crema pasticcera in una ciotola pulita.
  6. Ricoprite la superficie con un pezzo di carta da forno, fate raffreddare poi mettete in frigo fino a completo raffreddamento
  7. Preparate la panna montata al cioccolato. Sciogliere la gelatina nell’acqua e lasciar riposare per 5 minuti. Sciogliere in microonde per 15 secondi. Lascia raffreddare a 25 gradi C
  8. In una ciotolina setacciate il cacao amaro e lo zucchero a velo
  9. In una ciotolina separata, iniziate a montare la panna liquida con una frusta a mano al minimo.
  10. Appena la crema inizia ad addensarsi aggiungere la miscela di zucchero/cacao e la vaniglia
  11. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo
  12. irrorate con la vostra gelatina raffreddata
  13. Continuate a montare a fuoco alto finché non diventa denso. Attenzione a non frustare troppo! Finirai con il burro al cioccolato
  14. Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda incorporare la panna montata al cioccolato
  15. Mettere in una larga tubazione

Ganache al cioccolato fondente e lamponi

  1. Scaldare la panna nel microonde fino all’ebollizione, circa 1 minuto
  2. Aggiungere la panna bollente al cioccolato e lasciare riposare 5 minuti
  3. Frullare per unire. Se il cioccolato non è completamente sciolto, scaldalo nel microonde a intervalli di 10 secondi mescolando fino a ottenere un composto liscio e completamente amalgamato
  4. Aggiungere la polvere di lamponi liofilizzati e mescolare bene
  5. Avrai anche bisogno di un lotto di composta di lamponi fresca. Vedere il collegamento alla ricetta nelle note di seguito

Assemblaggio Crostata

  1. Fissare 1 strato di crostata su un piatto con un po’ di ganache (dovrà essere morbida e spalmabile)
  2. Stendete un bel strato di ganache poi un bel strato di composta di lamponi
  3. Distribuire su tutta la superficie punti concentrici di crema diplomatica
  4. Adagiare delicatamente la seconda crosta di crostata sopra e ripetere i passaggi precedenti
  5. Aggiungi i tuoi fiori, dolcetti e frutta
  6. Conservare in frigorifero e gustare entro 2 giorni. Meglio se consumato lo stesso giorno

FONTE – CREDITS

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