Zuccotto fiorentino, la versione di Knam

 

6 Maggio 2019
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Oggi prepariamo lo zuccotto fiorentino, ma nella versione di Ernst Knam: inventato da Bernardo Buontalenti, intellettuale rinascimentale che avrebbe inventato anche il gelato, in occasione di un banchetto per Caterina de’ Medici si tratta di un dolce il cui deriva dal nome degli zuccotti utilizzati in fanteria e che sarebbero stati usati per la preparazione del dolce.

Zuccotto panna cioccolato latte bambini

La versione di Knam elimina i canditi che vengono sostituiti dai marron glacé e arricchiti dal cioccolato fondente.

Zuccotto fiorentino, la versione di Knam





Per l'impasto: 300 g uova, 250 g zucchero, 10 g vaniglia Tahiti in polvere, 2 g sale, 100 g farina 00, 50 g farina di riso, 40 g burro. | Per la farcitura: 600 g ricotta di pecora, 150 g zucchero a velo, 40 ml liquore all’arancia, 30 g miele millefiori, 2 g sale, 10 g scorza di limone grattugiata, 100 g arancia candita a cubetti, 80 g cedro candito a cubetti, (130 g marron glacé a pezzettini - 200 g cioccolato fondente 70% a pezzetti). Per la bagna: 30 ml sciroppo di zucchero, 50 ml alchermes, (50 ml cognac). | Per la decorazione: 30 g zucchero a velo, (20 g cacao amaro - 40 ml rum scuro - 10 violette candite).
Montate bene le uova insieme allo zucchero semolato, la vaniglia e il sale. Setacciate le due farine e mescolate con delicatezza alle uova montate. Alla fine unire anche il burro sciolto e intiepidito. Trasferite il composto in una tortiera del diametro e infornate a 180 °C per circa 35 minuti.
Lasciatelo raffreddare. Sistemate la ricotta in un colino e lasciate sgocciolare il siero in eccesso. In una ciotola mescolate lo zucchero a velo alla ricotta con una frusta, aggiungete anche i canditi, la scorza di limone, il liquore, il miele, il sale.
Tagliate la metà della torta fredda eliminando la crosticina in superficie e lungo i bordi e dividetela a metà tagliandola in orizzontale. Rivestite di pellicola uno stampo a semisfera e foderatelo con una metà del pan di spagna. Mescolate il cognac e lo sciroppo di zucchero bagnando un po’ il pan di spagna.
Riempite lo stampo con la crema di ricotta. Chiudere il dolce con il secondo disco di pan di spagna, inumidito con la bagna dalla parte rivolta verso la crema. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per 2 ore. Toglietelo dallo stampo e inumiditelo esternamente con la bagna prima di spolverizzarlo con lo zucchero a velo.

[photo courtesy of THINKSTOCK]

Al posto dell’alchermes viene invece utilizzato il cognac e il tocco finale, di gran classe, è dato dalla presenza delle violette candite. Una versione particolarmente raffinata da presentare per qualche occasione speciale. 

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Categorie: Torte al Cioccolato
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