Burro, ingrediente che esalta i sapori

 
marinagalatioto
23 gennaio 2011
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Caratteristiche generali

Oggi vi parlo di un altro ingrediente che viene impiegato molto spesso nelle ricette di dolci e dessert, si tratta del burro. Viene utilizzato nella pasta frolla, nelle creme, nei plum cake, nelle torte e crostate, nei muffins, nei biscotti e in chissà quante altre ricette golose.

Qualcuno lo sostituisce con la margarina, negli States spesso lo sostituiscono con l’olio. In commercio esistono vari tipi di burro ottenuti con diverse lavorazioni, la più conosciuta e utilizzata è quella per centrifuga del latte appena munto.

Altrimenti si può ottenere per affioramento. Ci sono poi il burro grezzo e quello di siero, ma hanno tutti una qualità inferiore.

Viene utilizzato il burro perché è un ingrediente in grado di esaltare i sapori e rispetto ad altre sostanze quali margarina e altri grassi risulta essere più digeribile. Le sue particolari caratteristiche lo fanno essere l’ingrediente grasso preferito dai pasticceri.

Come funziona

Grazie alle sue proprietà e particolarità il burro impedisce al dolce di perdere l’umidità interna e quindi rimane più soffice. L’aroma della torta o del dessert viene sottolineato dal burro che ne aumenta l’intensità e prolunga il tempo in cui il gusto rimane in bocca.

Viene prodotto dalla parte lipidica del latte di mucca ed è composto di acqua e grassi, come si diceva. Può essere di colore molto chiaro oppure tendente al giallo a seconda di cosa hanno mangiato le mucche.

Impieghi in cucina

In Italia utilizziamo il burro normale, mentre all’estero, specialmente in Inghilterra e America è molto impiegato anche il burro salato, ma non per i dolci. A me personalmente piace moltissimo. Deve essere conservato in un contenitore in frigorifero affinchè mantenga le sue proprietà.

Ha un elevato tasso di colesterolo per questo è stato molto demonizzato in passato, ma ora sta riacquistando un posto nella cucina, l’importante è alternarne l’uso all’olio di oliva. Il burro è meno calorico dell’olio e ricco di vitamina “A”. Si può impiegare quello a basso tenore di grassi.

In genere viene fatto ammorbidire a temperatura ambiente e poi impastato con le farine e gli altri ingredienti, oppure fatto sciogliere a bagnomaria per non bruciarlo.

(photo credits | exitinteriors)

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