Choco sour, la ricetta di Gabriele Vannucci

 

29 aprile 2018
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Si chiama choc sour ed è una delle ricette proposte dal pastry chef Gabriele Vannucci a base di granella di nocciole, crema fredda al cioccolato e lamponi marinati al lime.

Un dessert al bicchiere estremamente raffinato perfetto in tante occasioni diverse: il choco sour prevede diversi passaggi, ma è un dolce che può essere preparato anche da chi non sia un anno in cucina.

Choco sour, la ricetta di Gabriele Vannucci





chantilly al cioccolato fondente: | 1000 gr di panna fresca, 10 gr cacao, 300 gr cioccolato fondente 55% | Lamponi marinati: | 300 gr lamponi freschi, 50 gr aceto balsamico, buccia grattuggiata, di un pompelmo rosa, zeste e succo di un lime, 30 gr di zucchero. | crumble al cioccolato salato: | 75 gr massa di cacao (è cioccolato in purezza, si compra nei negozi specializzati o alimentari più ricercati, ndr), 150 gr zucchero, 115 gr farina 00, 20 gr cacao, 160 gr burro, 75 granella di nocciola, un pizzico di sale.
Prepariamo la chantilly al cioccolato fondente: sistemate il cioccolato insieme al cacao in una casseruola. Lasciate bollire la panna e quando comincia a bollire toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato mescolando per creare un’emulsione con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Filtrate il vostro composto e lasciate a raffreddare in frigorifero coperto per almeno 3 ore prima di poterlo utilizzare. Montatelo con le fruste prima di servirlo per regalargli l’aspetto della panna montata.
Preparate i lamponi marinati: versate in una casseruola l'aceto balsamico, lo zucchero, il succo di un lime, la zeste di un lime e di un polmpelmo, amalgamate bene con l'aiuto di una frusta e lasciate a macerare al suo interno i lamponi freschi per almeno un paio di ore. Prima di servire, scolate i lamponi dalla marinatura e asciugateli con la carta assorbente.
Preparate il crumble al cioccolato salato: sistemate in una ciotola la massa di cacao tritata, lo zucchero, la farina, il cacao, la granella di nocciola e il sale, amalgamate bene e aggiungete il burro spezzettato. Lavorare il composto fino a quando non avrà una consistenza sabbiosa e stendete il composto sulla placca da forno rivestita con la carta da forno e lasciate cuocere a 185 gradi per 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Assemblate il dolce: prendete le coppe e sistemate sul fondo del bicchiere una piccola quantità di crumble al cioccolato salato, versatevi sopra la chantilly con la sac à poche, decorate con i lamponi marinati, foglie di menta, scaglie di cioccolato fondente e servite.

[photo courtesy of instagram]

Il risultato è invidiabile ed è veramente perfetto servito in piccoli bicchieri per stupire i vostri ospiti in in tripudio di gusti e di ingredienti diversi.

CREMA CHANTILLY E LAMPONI,TRE ALTERNATIVE

PANDORO CON CREMA E CON CIOCCOLATO

CHANTILLY SENZA UOVA

 

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