Paste dolci da modellare: il cioccolato plastico

 
Manuela Bianchi
13 agosto 2011
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cioccolato plastico

Il cioccolato plastico è uno strumento molto gettonato in pasticceria, ed è un prodotto alimentare plasmabile che permette di realizzare decorazioni e coperture con cui impreziosire dolci e torte. Apprezzato soprattutto perché altamente malleabile e quindi facile da lavorare, il cioccolato plastico ha un sapore meno stucchevole rispetto ad altre paste modellabili come la pasta di zucchero o il Marshmallow Fondant, e questo è un altro punto a favore che lo rende spesso preferibile al momento di guarnire, specie se si tratta di dolci ad alto tasso zuccherino. A dispetto del nome, che rimanderebbe ad una base di natura fortemente chimica, il cioccolato plastico si prepara facilmente in casa con ingredienti semplici e in sostanza altro non è che un preparato composto da cioccolato che, miscelato con del glucosio, assume un aspetto plastico, inteso nel senso di modellabile e stabile.

Il cioccolato plastico si divide in 3 varianti principali: bianco, scuro e colorato. Nella versione professionale pasticcera si prepara, con variazione sensibile delle dosi a seconda del tipo, mixando insieme glucosio, cioccolato e sciroppo di zucchero: quest’ultimo, in particolare, dev’essere lavorato a ‘piccola bolla’, ovvero alla temperatura di 105-110°. Nella versione casalinga, invece, gli ingredienti principali si riducono a 2: cioccolato e sciroppo di glucosio, nella rispettiva proporzione di 2 parti del primo e di una parte del secondo.

Queste quantità sono valide soprattutto in relazione al cioccolato fondente, mentre variano nel caso della lavorazione di quello al latte e di quello bianco, che a sua volta si presta meglio degli altri alla miscelazione con i coloranti alimentari. Per fare il cioccolato plastico in casa è necessario innanzitutto sciogliere a bagnomaria il cioccolato portandolo a 40° di temperatura e poi aggiungere, poco alla volta, lo sciroppo di glucosio: se ne otterrà un primo composto dalla consistenza viscida, da lavorare come un normale impasto incorporando, se necessario, dello zucchero a velo; fatto questo, non resta che avvolgerlo con pellicola trasparente e lasciarlo in frigo per 30 minuti prima di iniziare a modellarlo.

Le dosi per il cioccolato bianco (e quello al latte), dicevamo, sono leggermente differenti: la ricetta in questo caso prevede 200 gr di cioccolato, 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio, 2 cucchiai di acqua e 200 gr di zucchero a velo. La procedura, invece, è identica, e il cioccolato bianco si presta inoltre ad essere miscelato, all’occorrenza, anche con coloranti alimentari: i migliori da combinare in questo tipo di impasto sono quelli in in gel. Un piccolo consiglio pratico: la palla finale che si ottiene impastando i vari ingredienti, piuttosto elastica e consistente, volendo può essere ridotta in strisce aiutandosi con la macchina per fare la pasta, la stessa a manovella (elettrica o manuale) che si usa per fare in casa spaghetti, tagliatelle e così via.

Per quanto riguarda invece la conservazione, ci sono 2 scuole di pensiero: c’è chi sostiene di poter conservare il cioccolato plastico al fresco per giorni e chi invece il frigo lo salta proprio. Personalmente, sono per la via di mezzo: dopo aver completato la lavorazione dell’impasto al cioccolato e glucosio, lo lascio a rapprendere in frigo per 30 minuti dopodiché passo a modellare, aiutandomi con il matterello per stendere: in questo caso, è ottimale stendere la pasta tenendola fra due fogli di pellicola trasparente. In generale per quanto riguarda l’impasto e il modellamento, lo zucchero a velo aiuta a non far attaccare la pasta sul piano di lavoro: le mani, per non lasciare impronte sulla pasta, devono essere invece mantenute continuamente fresche e si consiglia inoltre l’uso di guanti di lattice.

Categorie: Ingredienti
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