Il pandoro, la ricetta originale

 

4 dicembre 2011
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pandoro ricetta originale

O meglio, la ricetta che ho trovato e sperimentato su un libro di cucina regionale, che, a prima lettura mi ha lasciata un pò perplessa per via dell’aggiunta della panna all’impasto, che le volte (poche) in cui ho provato a preparare il pandoro in casa non avevo mai messo. Ma considerata la mia cocciutaggine quando mi metto in mente di preparare qualcosa e soprattutto considerato il fatto che la ricetta mi sia sembrata fin da subito affidabile già a leggere il procedimento, ho ceduto al libro “Le Ricette Regionali Italiane” dove appunto ho scovato la ricetta originale del pandoro.

Pandoro





315 gr. farina 00 (di cui 37,5 di farina manitoba) | 125 gr. burro | 100 gr. zucchero semolato | 25 gr. zucchero a velo | 15 gr. lievito di birra | 4 uova | scorza grattugiata di limone | 1 pizzico sale | 1 bustina vanillina | 50 gr. panna fresca
Mescolare in una ciotola i 37,5 grammi di farina manitoba insieme a 5 grammi di zucchero. Sbriciolare il lievito ed aggiungere mezzo tuorlo. Impastare velocemente. Aggiungere, nel caso in cui il composto risulti troppo denso, la parte rimanente del tuorlo o poca acqua. Una volta amalgamati bene gli ingredienti coprire la ciotola e conservarla in luogo tiepido. Fare lievitare per due ore circa.
Trascorsa la prima lievitazione aggiungere all'impasto 80 grammi di farina 00, 12,5 grammi di burro ammorbidito e 45 grammi di zucchero. Unire anche due tuorli. Lavorare bene gli ingredienti e porre il recipiente al caldo per la seconda lievitazione per altre 2 ore. (L'impasto dovrà raddoppiare).
A questo punto aggiungere 182, 5 grammi di farina, 20 grammi di burro morbido e 37,5 grammi di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Lavorare nuovamente l'impasto e rimettere a lievitare per altre due ore.
Riprendere l’impasto trasferirlo sul piano di lavoro e lavorare con energia. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, il pizzico di vanillina (io i semini della bacca di vaniglia) e la panna. (Aggiungere la panna poco alla volta fino a quando non sarà stata tutta assorbita). A questo punto sfogliare l’impasto procedendo così: pesare l'impasto e per ogni chilo di peso si devono calcolare 150 grammi di burro ammorbidito. Tagliare il burro a pezzi, stendere l’impasto a forma di quadrato e porre al centro il burro. Piegare l'impasto su se stesso (come fosse un libro) e stendere con il mattarello. Ripiegare in tre parti e stenderlo ancora con il matterello. Ripetere l'operazione una terza volta e mettere in frigorifero per 30 minuti, avvolto da pellicola trasparente.
Trascorsi i 30 minuti riprendere l’impasto e ripetere la stessa operazione 2 volte. Ripiegare e rimettere l'impasto di nuovo in frigo per mezz’ora. Nel frattempo imburrare uno stampo per pandoro, spolverarlo con lo zucchero semolato rimasto. Dopo mezz’ora riprendere l’impasto e trasferirlo sul piano di lavoro. Impastarlo molto delicatamente e formare una palla, farla ruotare qualche volta sul piano di lavoro senza schiacciarla.
Mettere la palla di impasto nello stampo. Quindi rimettere a lievitare in luogo tiepido fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. A questo punto accendere il forno a 190 gradi. Quando il forno e’ caldo mettere lo stampo dentro cuocere per circa 40 minuti, avendo l'accortezza di coprirla con un foglio di carta alluminio. Trascorsi 20 minuti abbassare la temperatura a circa 150 gradi. Sfornare e lasciare raffreddare. Una volta freddo togliere dallo stampo e cospargere con abbondante zucchero a velo.

[photo courtesy of Thinkstock]

Pandoro ricetta originale

Il sapore è identico, così come la consistenza, soffice soffice. Ma vi avverto: il lavoro che c’è dietro non è affatto veloce, non difficile, ma le varie lievitazioni vi prenderanno un giorno intero. Nulla di male però, considerato che il risultato è più che soddisfacente. Vi consiglio solo di seguire alla lettera le istruzioni, comprese le dosi precise ed impeccabili, e di non avere fretta, pena la buona riuscita del pandoro.

La vanillina prevista nella ricetta l’ho sostituita con i semini di mezza bacca di vaniglia, la preferisco di gran lunga alla prima perchè trovo dia un sapore più intenso e meno artificiale. Il tempo previsto per ogni lievitazione è di circa 2 ore, ma ciò che dovete tenere presente è che l’impasto dovrà raddoppiare di volta in volta, per cui ogni lievitazione potrebbe durare anche 1 ora in più.

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