LISTA INGREDIENTI per due dozzine:
Per i bignè al cioccolato:
- 340 grammi di acqua calda, tra 43 e 46gradi (C)
- 131 grammi di zucchero semolato
- 7 grammi di lievito secco attivo
- 845 grammi di farina per pane
- 1 e 1/2 cucchiaino di sale
- 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
- 23 grammi di cacao in polvere
- 2 uova grandi, a temperatura ambiente
- 2 e 1/2 cucchiaini di puro estratto di vaniglia
- 227 grammi di latte evaporato
- 5 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (71 grammi)
- 5 tazze di olio di arachidi, per friggere (992 grammi)
Per il ripieno al cioccolato:
- 170 g di cioccolato semidolce, tritato finemente
- 1/8 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di caffè espresso in polvere, facoltativo
- 227 g di panna
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per lo zucchero al cioccolato:
- zucchero a velo (170 grammi)
- 1 cucchiaio di cacao in polvere, non zuccherato
LA PREPARAZIONE:
Per i bignè al cioccolato:
- In una ciotola di medie dimensioni, aggiungi l’acqua tiepida, lo zucchero e il lievito e sbatti bene per amalgamare. Mettere da parte per circa 10 minuti, o fino a quando il composto non sarà ben gonfio e spumoso.
- In una ciotola capiente setacciare insieme la farina di pane, il sale, la cannella e il cacao in polvere, mettere da parte fino al momento del bisogno.
- Nella ciotola di una planetaria munita di attacco a frusta, sbattere le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Sbattere la vaniglia e il latte evaporato.
- A bassa velocità, sbattere metà della miscela di farina. Quindi versare lentamente la miscela di lievito (attenzione qui: questa miscela può schizzare se aggiunta rapidamente!) e sbattere fino a ottenere un composto liscio.
- Aggiungere il burro e sbattere fino a incorporarlo. Infine, sbattere nella miscela di farina rimanente. Sbattere fino a ottenere un impasto liscio e coeso; circa 2 minuti.
Coprire bene la ciotola con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a 24 ore.
Quando è pronto per friggere:
- Foderate una grande teglia bordata con tre strati di carta assorbente, tenete da parte.
- In una grande padella in ghisa smaltata, scaldare l’olio fino a raggiungere 182 gradi (C).
- Togliere l’impasto dal frigorifero. Raschiare l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare una o due volte, fino a quando non si formerà una palla liscia.
- Stendere l’impasto in un rettangolo spesso 0,60cm e poi tagliare l’impasto in quadrati da 8cm.
- Lavorando in lotti, friggere l’impasto fino a quando non si gonfia e assume un colore marrone dorato, girandolo a metà, circa 30-45 secondi per lato.
- Usando una schiumarola, trasferisci i bignè sulla teglia preparata e ripeti con l’impasto rimanente.
Per il ripieno al cioccolato:
- Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola poco profonda e resistente al calore. Unite il sale e lo zucchero a velo e tenete da parte.
- In una piccola casseruola scaldare la panna e l’espresso in polvere (se la si utilizza) fino a quando la panna non raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco e versare la panna calda sul composto di cioccolato tritato. Lasciate riposare per 2 minuti, quindi mescolate bene con una spatola o un cucchiaio. Unire la vaniglia.
- Refrigerare fino a quando non sarà freddo e abbastanza rigido da poter essere pipe, per circa 2 ore o fino a 24 ore. Se il ripieno diventa troppo duro, cuoci semplicemente nel microonde per alcuni secondi, quindi mescola bene.
- Raschiare il ripieno di cioccolato in una sac à poche munita di un beccuccio a scelta (il design non ha molta importanza qui). Praticare un piccolo foro sul lato di ogni bignè, inserire la punta del piping nel foro e spremere il ripieno al centro. Ripeti con tutti i bignè.
Per lo zucchero al cioccolato:
- In una ciotola capiente setacciate insieme lo zucchero a velo e il cacao amaro. Ripetere un paio di volte, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Spolverate sopra i bignè e servite subito! I bignè si mangiano meglio entro poche ore dalla preparazione.
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