Cupcake con burro d’arachidi e cuore caldo di cioccolato

LISTA INGREDIENTI per 16-17 cupcakes:

Per il cuore caldo

• 140 g di cioccolato semidolce tritato finemente o gocce di cioccolato
• 15 g di cacao in polvere
• 6 cucchiai di sciroppo di mais leggero
• 32 g di zucchero
• 3 cucchiai di panna da montare pesante
• 3 cucchiai di latte (usa invece l’acqua per un gusto di cioccolato più fondente)
• Pizzico di sale
• 1 cucchiaio e mezzo (21 g) di burro non salato
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Per i cupcakes

• 114 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
• 298 g di zucchero di canna chiaro, confezionato
• 2 uova, a temperatura ambiente
• 1 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 42 g di cacao amaro in polvere, preferibilmente metodo olandese
• 1 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 180 g di farina per dolci
• 150 g di panna acida, a temperatura ambiente
• 177 ml di acqua calda (o caffè)

Classa al burro d’arachidi

• 283 g di burro non salato, ammorbidito ma ancora leggermente freddo
• 360 g di burro di arachidi cremoso
• 3 cucchiai di panna
• 2 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• Pizzico di sale
• 255 g di zucchero a velo (setacciare se grumoso)

Guarnitura (opzionale)

• Da 16 a 17 salatini ricoperti di cioccolato
• granelli di cioccolato, arachidi tritate o pretzel schiacciati, per guarnire
• 15 g di cioccolato fuso, per attaccare la guarnizione al bordo del cupcake

LA PREPARAZIONE:

Per il cuore caldo

1. In una ciotola adatta al microonde, scalda il cioccolato nel microonde, mescolando ogni 20 secondi, fino a quando non si scioglie e diventa liscio, da 1 a 3 minuti. Sbattere nel cacao fino a quando non si scioglie. Accantonare.
2. Nel frattempo, in una piccola casseruola, unisci lo sciroppo di mais, lo zucchero, la panna, il latte e il sale. Mettere a fuoco medio e portare a ebollizione, mescolando spesso, fino a quando non si addensa, circa 3 minuti.
3. Togliere dal fuoco, sbattere nel burro e la vaniglia. Raffreddare leggermente la miscela, circa 2 minuti. Quindi frullare nella miscela di cioccolato fuso fino a che liscio. Mettere da parte a raffreddare leggermente prima dell’uso.

Per i cupcakes

1. Regolare la griglia del forno in posizione centrale. Preriscaldare il forno a 350F/180F. Foderare 2 teglie per cupcake con 16 pirottini per cupcake.
2. Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco per frusta (o in una ciotola capiente, se si utilizza un mixer portatile), sbattere il burro ad alta velocità fino a che liscio.
3. Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare fino a quando il colore non si schiarisce leggermente, circa 3 minuti.
4. Raschiare la ciotola, quindi aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
5. Aggiungi la vaniglia e continua a mescolare fino a quando non si schiarisce di colore e consistenza e sembra soffice, da 3 a 5 minuti. Raschiare la ciotola.
6. Aggiungere il cacao in polvere, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati. Raschiare la ciotola.
7. Con il mixer alla velocità più bassa, aggiungi un terzo della farina, seguito da metà della panna acida, quindi mescola per amalgamare. Quindi aggiungere il secondo terzo della farina, seguito dal resto della panna acida, mescolare nuovamente. Terminare con la farina rimanente e mescolare solo fino a quando combinato. Raschiare la ciotola secondo necessità.
8. Con il mixer in funzione a velocità medio-bassa, versare a filo l’acqua calda (o il caffè) e mescolare fino a ottenere un composto molto liscio, circa 1 minuto. La pastella risulterà molto sottile e densa.
9. Distribuisci uniformemente la pastella tra i pirottini per cupcake (mi piace usare una pallina per gelato da 3 cucchiai) fino a riempirla per 2/3.
10. Cuocere fino a quando le cime tornano al tatto e uno stuzzicadenti inserito al centro del cupcake diventa pulito o con alcune briciole cotte attaccate, da 16 a 17 minuti. Inizia a controllare dopo 15 minuti. I cupcakes potrebbero sgonfiarsi leggermente dopo essere usciti dal forno, ma NON dovrebbero sembrare infossati. Se affondano, significa che erano poco cotti. Dovrebbero avere cime leggermente a cupola.
11. Lasciare raffreddare nella padella per circa 5 minuti o fino a quando non è abbastanza freddo da maneggiare, quindi trasferire su una gratella per raffreddare completamente prima di riempire e glassare.
12. Mentre i cupcake cuociono e si raffreddano, prepara la glassa

Glassa

1. Sbattere il burro, il burro di arachidi, la panna, la vaniglia e il sale insieme in una ciotola capiente con un miscelatore elettrico a velocità medio-alta fino a che liscio, da 1 a 2 minuti.
2. Riduci la velocità del mixer a medio-bassa, aggiungi lentamente lo zucchero dei pasticceri e pulisci fino a quando la glassa è leggera e soffice, da 5 a 10 minuti.

Assemblaggio

1. Per fare un buco nel cupcake, usa un coltello da accoppiamento per fare un profondo taglio circolare (2,5cm di diametro) al centro del cupcake. Assicurati di tagliare solo circa la metà del cupcake e non andare fino in fondo. Anche un torsolo di mele funzionerebbe perfettamente qui. Usando la punta del coltello, solleva il pezzo di torta tagliato dall’interno e rimuovilo completamente. Chiamiamola la “spina”. Taglia la metà inferiore del “tappo” e fai uno spuntino o fai quello che vuoi con esso. Tenete da parte la metà superiore del tappo, che servirà per ricoprire i cupcake dopo averli riempiti.
2. Usando un cucchiaino o una tasca da pasticcere o un sacchetto con chiusura a cerniera con l’angolo tagliato, versa la salsa Hot Fudge in ogni cupcake. Sii generoso e riempi quasi fino in cima. Potrebbe essere necessario riscaldare leggermente la salsa per un facile riempimento.
3. Usa il “tappo” della torta per coprire la parte superiore dei cupcakes, dove sono stati riempiti.
4. Per decorare il bordo del cupcake con gli zuccherini, usa un pennello pulito per dipingere intorno al bordo con il cioccolato fuso, in alternativa anche immergere i cupcake in una piccola ciotola di cioccolato fuso. Immergere il bordo ormai bagnato del cupcake in una ciotolina piena di zuccherini, arrotolandolo per farlo aderire all’intera circonferenza.
5. Usando il tuo beccuccio preferito (io ho usato un beccuccio tondo grande Ateco 808) o una spatola offset per glassare i cupcakes con la glassa al burro di arachidi. Il modo in cui si fa qui è iniziando a convogliare al centro, girando una volta, per finire al centro con un’esplosione di pressione.
6. Se lo si desidera, guarnire con pretzel ricoperti di cioccolato. Servi subito i cupcake o conservali in un contenitore ermetico.

FONTE