Dolci per la festa del papà: le sfince di San Giuseppe

 

12 marzo 2011
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Le sfince di San Giuseppe sono uno dei (tanti) pezzi forti della tradizione pasticcera siciliana, in particolare palermitana. La sfincia, di per sé, altro non è che una sorta di frittella, del tutto simile come forma alle zeppole e alle sfinci di patate che si preparano nei giorni di Carnevale. Questa variante speciale da fare nel giorno di San Giuseppe, festa del papà (e del santo patrono di falegnami e friggitori), è arricchita da una dolcissima crema di ricotta guarnita di cioccolato fondente e abbondante zuccata in pezzetti, che si usa sia per farcire che per ricoprire: oltre che con questa, poi, non è raro trovare sfince di San Giuseppe decorate in più anche con ciliegine candite, granella di pistacchio e scorzette d’agrume, tutti ingredienti e sapori legati ai dolci siciliani per eccellenza.

L’impasto di base, preparato impastando e stendendo a più riprese dell’acqua insieme a della margarina, ad un pizzico di sale, a della farina, ad una decina di uova e a del bicarbonato, si fa scivolare a cucchiaiate nell’olio, che deve essere molto caldo ma non bollente: le sfince si lasciano friggere in padella per una ventina di minuti circa almeno, e si tolgono dal fuoco e si scolano solo dopo essersi ben dorate su tutta la superficie.

Sfince di San Giuseppe





10 uova | 500 gr. farina | 500 gr. acqua | 100 gr. margarina | 10 gr. sale | 1 pizzico bicarbonato | 300 gr. zuccata | 100 gr. cioccolato fondente | 1200 gr. zucchero | 2 kg. ricotta | q.b. olio di semi (per friggere)
Mettere margarina e sale nell'acqua e portare ad ebollizione. Unire la farina e mescolare bene finché non si ottiene una pasta dura.
Stendere la pasta con il mattarello finché non s'intiepidisce. Incorporare alla pasta 8 uova, uno alla volta. Aggiungere un pizzico di bicarbonato. Unire ora le 2 uova restanti e continuare a lavorare l'impasto per amalgamare.
Prendere a cucchiaiate l'impasto, e versare il contenuto di ogni cucchiaio nell'olio caldo. Lasciar dorare bene ogni sfince prima di scolare.
Preparare la crema di ricotta mischiando prima zucchero e ricotta, e aggiungendo poi la cioccolata e la zuccata spezzettata. Amalgamare bene.
Forare le sfince e farcirle con la crema di ricotta. Dopo averle farcite, coprire le sfince sempre con la crema di ricotta.

[photo courtesy of Italien Pasta]

Dopo aver  fritto, tolto dall’olio e tamponato con un po’ di carta assorbente le sfince, si va infine a preparare la crema di ricotta. Quest’ultima è presente in dose importante ovvero 2 chili: lo zucchero necessario invece – anche questo piuttosto consistente – si aggira sul chilo e 200 grammi. Per prima cosa si vanno a mischiare proprio la ricotta con lo zucchero, dopodiché si vanno ad aggiungere al composto  il cioccolato fondente spezzettato e la zuccata, decorazione a base di zucca candita che si usa per guarnire più di una specialità siciliana, come i cannoli ripieni e la cassata.

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