Torta a strati di cioccolato al latte

 
pask
31 Luglio 2021
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LISTA INGREDIENTI

Per la Torta

  • 340 gr di burro non salato
  • 340 gr di caffè nero o tè nero
  • 85 gr di cacao in polvere olandese
  • 170 gr di cioccolato fondente tritato finemente, circa il 72% di cacao
  • 450 gr di zucchero di canna chiaro confezionato delicatamente
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di sale kosher
  • 6 uova grandi, fredde
  • 3 cucchiai tuorli d’uovo (circa 3 uova grandi vale la pena)
  • 255 gr di farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

Glassa Di Cioccolato Al Latte

  • 680 gr di panna pesante
  • 566 gr di cioccolato al latte di buona qualità, tritato finemente
  • ¼ cucchiaino di sale kosher

LA PREPARAZIONE

TORTA

  1. Regolare la griglia del forno in posizione medio-bassa e preriscaldare il forno a 180˚c. Foderare tre tortiere da 20 cm con carta da forno e spruzzare con uno spray da forno. (Se non hai tre padelle, la pastella può essere conservata a temperatura ambiente per 90 minuti)
  2. Unire burro e caffè in una pentola da 5 litri e mettere a fuoco basso. Una volta che il burro è sciolto, togliere dal fuoco e unire il cacao e il cioccolato, quindi lo zucchero di canna, la vaniglia e il sale. Unire le uova e i tuorli. Setacciare la farina e il bicarbonato. Sbattere bene per unire, quindi dividere il composto tra le 3 pentole (dovrebbe produrre circa 650 gr in ciascuna)
  3. Cuocere fino a quando le torte sono sode, circa 30 minuti, o finché non registrano 98˚c su un termometro. Uno stuzzicadenti inserito al centro uscirà con qualche briciola rimasta sopra. Raffreddare finché non rimane alcuna traccia di calore, almeno 90 minuti.

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

  1. In una pentola di acciaio inossidabile da 3 litri, scaldare la panna a fuoco medio. Quando bolle bene intorno ai bordi, versare sopra il cioccolato nella ciotola di una planetaria. Sbatti a mano fino a che liscio, aggiungi il sale e metti da parte fino a quando non bolle più. Coprire e conservare in frigorifero per sei ore, o fino a quando diventa denso e freddo (7˚c) circa 6 ore. In alternativa si può raffreddare in un bagno di ghiaccio, mescolando spesso, per circa un’ora.
  2. Sbattere con una frusta a velocità medio-alta fino a quando la glassa non sarà densa e setosa. (da 75 a 120 secondi). Utilizzare immediatamente.

ASSEMBLAGGIO

  1. Capovolgere ogni padella su una gratella e staccare la pergamena. Tagliate la superficie della torta con un coltello seghettato. Metti uno strato con il lato tagliato rivolto verso l’alto su un piatto da portata o un piatto girevole. Coprire con una tazza di glassa distribuendola uniformemente con il dorso di un cucchiaio o una spatola offset.
  2. Ripetere con il secondo e il terzo strato, con il taglio rivolto verso il basso. Finisci la parte superiore e i lati della torta con la glassa rimanente e le decorazioni che preferisci (ho aggiunto un po’ di avanzi come blob intorno alla parte superiore della torta, e poi ho aggiunto alcune palline di cioccolato).
  3. La torta glassata si conserva sotto una cupola o una pentola per 24 ore. Una volta tagliate, avvolgere le fette singolarmente e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.

FONTE

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