Torta Afrika di Ernst Knam

 

14 maggio 2018
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Si chiama Torta Afrika ed è uno dei dolci più celebri di Ernst Knam, il maestro del cioccolato: è un dolce non semplicissimo da preparare, ma veramente gustoso che prevede la base di marquise, una base di cacao tipopan di spagna, ma senza farina e un gustosa mousse al cioccolato.

Necessario utilizzare del cioccolato fondente di ottima qualità per poter ottenere un dolce che sappia veramente di cioccolato, adatto soprattutto quando le temperature non sono troppo alte.

Torta Afrika di Ernst Knam





300 g Zucchero A Velo | 100 g Tuorli d\’Uovo - 225 g Albumi | 30 g Fecola | 90 g Cacao amaro - 200 g Cioccolato Fondente - Cioccolato Fondente a scaglie | 400 g Panna Fresca | Zucchero Semolato
Preparate la marquise: battete i tuorli insieme a 100 grammi di zucchero a velo. Cominciate a montare gli albumi e non appena cominceranno a risultare chiari e spumosi aggiungete anche200 grammi di zucchero a velo e non avrete ottenuto una bella meringa soda e liscia.
Ora unite i 2 composti delicatamente, aggiungete il cacao e la fecola setacciati. Stendete l’impasto sulla teglia foderata di carta forno e fate cuocere in forno caldo a 200 gradi per 9minuti, sistemando la placca a metà altezza. Sfornate e spolverare con lo zucchero semolato per assorbire l’umidità in modo tale che l’impasto rimarrà morbido.
Girate sopra un telo pulito e una volta fredda togliete la carta forno delicatamente. Ricavate un disco con lo stampo e posizionatelo nel cerchio come fondo della torta.
Preparate la mousse: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione che il cioccolato non si scaldi troppo. Cominciate a lavorare la panna con le fruste, ma non montatela del tutto. Quando il cioccolato avrà raggiunto la giusta temperatura, 55 gradi, versate metà panna nel cioccolato e incorporate, versate il cioccolato così stemperato nella panna rimanente e amalgamate il tutto.
Versate la mousse al cioccolato nello stampo e livellate. Lasciate riposare in frigo per almeno due ore. Non appena la mousse si sarà rassodata togliete lo stampo aiutandovi con coltello a lama liscia bagnato. Attaccate ai bordi le scaglie di cioccolato fondente e spolverate la superficie con il cacao in polvere, poi servite.

[photo courtesy of eknam.com]

Come consiglia il maestro del cioccolato, è una torta che va conservata in frigorifero, ma lasciata 10 minuti a temperatura ambiente prima di servirla.

TORTA CON CIOCCOLATO FONDENTE E FRAGOLA

TORTA CON CIOCCOLATO E CARAMELLO

TORTA CON CIOCCOLATO E MARMELLATA

 

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