Parliamo spesso di cupcake e quindi a un certo punto la combinazione cupcake e ricotta non poteva proprio mancare! Sappiamo quanto la ricotta si sposi a meraviglia con i dolci, quindi non fingiamo che l’unione tra questo formaggio e i cupcake non rischi di essere perfetta! Aggiungiamo poi i pinoli, spesso utilizzati nella cucina salata ma sappiamo benissimo di quanto anche loro stiano meravigliosamente nei dolci e terminiamo con i lamponi, e per questa ricetta vi consiglio di usare quelli surgelati, visto che vanno posizionati come ripieno dei cupcake e devono essere leggermente manipolati, quelli freschi sono estremamente delicati, quindi fate attenzione se li utilizzate oppure prendete pure quelli surgelati. Infine, questi cupcake non prevedono una glassa decorativa, cosa insolita per i cupcake, ma che fa parte della ricetta originale, arricchita nel sapore proprio dalla ricotta, se volete però provate la crema di burro alla vaniglia, classica e leggera, che si sposa a meraviglia con questi cupcake. Più in fondo trovate la ricetta.

Cupcake alla ricotta, con lamponi e pinoli

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	Preriscaldare il forno a 190° e preparare i pirottini, sistemando 2 o 3 lamponi in ogni pirottino. Sgocciolare la ricotta per almeno 30 minuti in un setaccio, quindi sbatterla con una frusta fino a quando diventerà liscia.
	Far tostare i pinoli fino a quando diventeranno dorati e grattugiare finemente la scorza del limone. Sbattere i tuorli d'uova e lo zucchero nel robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo di colore giallo.
	Aggiungere la scorza di limone al composto e sbattere per 20 secondi, aggiungere poi anche la ricotta e sbattere ancora, a velocità media. Unire la farina in 3 tempi, mescolare dopo ogni aggiunta e staccare la miscela dalle pareti ogni volta, se ce n'è bisogno.
	Incorporare al composto il cognac (o brandy) i pinoli e la cannella, mescolate pochissimo.
	Riempire i pirottini fino a metà, poi incorporate altri 2 o 3 lamponi per ogni cupcake. Fate cuocere per 30-40 minuti.

[photo courtesy of jenncharina]

Crema di burro alla vaniglia

Ingredienti per circa 500-600 gr. di glassa: burro gr. 200; zucchero a velo gr. 800; panna da montare gr. 120; 2 cucchiaini di estratto di vaniglia.

Mescolare con lo sbattitore il burro a temperatura ambiente con 400 gr. di zucchero a velo, per 30 secondi. Aggiungere la panna montata e l’estratto di vaniglia, quindi mescolare per 4 minuti a velocità media, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unire poco alla volta il resto dello zucchero a velo, sbattendo dopo ogni aggiunta. Continuare a sbattere fino a quando la glassa raggiungerà la giusta consistenza per essere stesa facilmente. A questa crema può essere aggiunto il colorante alimentare, per decorazioni particolari, e va unito alla crema come ultimo ingrediente. La crema di burro alla vaniglia può essere utilizzata immediatamente, oppure conservata fino a 3 giorni in una scatola chiusa ermeticamente, a temperatura ambiente.