Le uova, l’uso nella pasticceria

 
marinagalatioto
30 gennaio 2011
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Caratteristiche generali

Le uova sono un ingrediente spesso indispensabile nella pasticceria, specialmente nella preparazione di impasti per torte e creme di farcitura. Lo zabaione, la crema pasticcera, hanno come ingrediente principale le uova.

Con le uova la cosa più importante è che siano fresche. La data di scadenza è scritta sulla confezione, ma è anche stampata sul guscio stesso dell’uovo in modo che sia sempre sott’occhio, ad ogni modo per assicurarsi della freschezza immergetele in acqua. Se vanno a fondo sono fresche, altrimenti no.

Come funziona

Le uova vengono utilizzate per dare agli impasti la gusta consistenza. Per non sbagliare nel dosaggio si dovrebbero utilizzare uova di media grandezza. In genere invece quelle che acquistiamo normalmente sono le extra large. Il peso delle uova varia a seconda della classificazione che viene loro data. Tra le extra large (73 grammi a uovo) a quelle small (53 grammi) c’è una bella differenza.

Un dettaglio piuttosto importante: le uova utilizzate per i dolci devono quasi sempre essere a temperatura ambiente, quindi devono essere tirate fuori dal frigorifero un ò prima che debbano essere utilizzate.

Impieghi in pasticceria

L’uovo è un elemento fondamentale che permette di dare leggerezza ai dolci, questo perché quando viene montato, sia solamente il rosso, che anche il bianco, si gonfia arrivando anche ad avere il quintuplo del so volume. Rigonfio di aria conferisce morbidezza. Il dolce diventa soffice e con un buon sapore delicato.

Se il tuorlo viene montato e rende soffici i dolci, l’albume montato a neve rende spumosa la crema. È inodore e non fa che rendere l’impasto più gommoso. Il bianco dell’uovo viene anche utilizzato come lucidante. Lo si passa sull’esterno della torta e produce sulla superficie una crosticina lucida.

L’uovo trattiene l’aria all’interno dell’impasto del dolce e così è possibile renderlo soffice. È proprio questo ingrediente che permette di cucinare torte perfette e creme morbide.

Categorie: Ingredienti
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