Cottura in bianco o alla cieca, la preparazione base della pasticceria

 
Fabiana R.
17 Luglio 2019
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Si chiama cottura in bianco o cottura alla cieca ed è una delle modalità di cottura che si usano più spesso in pasticceria, ma come si realizza effettivamente?

crostata senza zucchero, crostata di mirtilli crostata senza glutine

Si tratta di un particolare tipo di cottura in forno utilizzata per poter cuocere impasti di base come la pasta frolla, per la crostata, o la pasta briseé e quindi preparazioni dolci o salate in modo tale da ottenere una sorta di guscio vuoto e croccante. La cottura alla cieca è indicata per la preparazione di torte con un ripieno che non necessita di una successiva cottura in forno, come ad esempio la crostata di frutta. 

L’occorrente per una cottura alla cieca sono della carta forno e dei legumi secchi a scelta, come fagioli o ceci ad esempio che possano fungere da peso. 

PROCEDIMENTO

Stendete la sfoglia di pasta, la pasta frolla o la pasta brisè,  già preparata nel modo più sottile possibile e avvolgetela sul matterello partendo dal bordo. 

Infarinate il matterello in modo tale che la sfoglia non si attacchi eccessivamente.  

Prendete la teglia e adagiatevi sopra la sfoglia srotolandola all’interno. 

Adesso aiutatevi con le mani e spingete l’impasto in tutti gli angoli in modo tale che la base sia completamente liscia. 

Adesso dovrete eliminare la pasta in eccesso che fuoriesce dai bordi della teglia e tagliatela con un coltello se non è molta. Se la pasta in eccesso è molta allora potrete passare il matterello e tagliare con un coltello. 

Se volete potrete anche decorare i bordi della pasta con un il bordo rovesciato di un cucchiaino o di una forchetta. 

Ora prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo, ma con una leggera pressione per evitare di bucare direttamente la pasta. Questo permetterà alla pasta di non gonfiarsi. 

Lasciate riposare l’impasto mettendo la teglia in frigorifero per circa 30 minuti in frigorifero. 

Quando la pasta si sarà indurita, potrete ritagliare della carta forno della stessa forma della teglia o poco più ampia in modo tale da riporla sulla teglia. Ora riempite la teglia adagiandovi sopra i legumi secchi fino a riempire l’intera base. 

Ora infornate la torta per circa 20 minuti in forno già caldo a 200°. Sfornate la torta e togliete i legumi direttamente con la carta forno. 

Infornate ancora per altri 15 minuti sempre a 200°in modo che la pasta si asciughi del tutto e assuma un colore leggermente dorato. 

photo credits | thin stock

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