La regina della pasticceria: la panna

 
Claudia
14 giugno 2011
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panna

La panna: regina indiscussa della pasticceria. Ingrediente fondamentale per le più belle decorazioni e per le più ricche farciture. Ma andiamo a scoprire come nasce la panna e quali sono le diverse qualità e consistenze che utilizziamo abitualmente in cucina.

La panna, conosciuta anche come crema di latte, è la parte grassa del latte. Tenendo il latte fresco al riposo la sua parte grassa affiora, anche se questo procedimento avviene anche per centrifugazione, e proprio per velocizzare i tempi produttivi al giorno d’oggi la panna si ottiene principalmente in questo modo. Le molecole di grasso si separano e il prodotto ottenuto contiene circa il 30% di grassi.

La panna montata, dalla soffice consistenza, molto utilizzata in pasticceria, si ottiene invece incorporando aria alla panna, e inoltre molto spesso alla panna montata vengono aggiunti zucchero o zucchero a velo.

La panna da cucina invece contiene una percentuale di grassi che va dal 20% al 22%, perché viene prodotta con la scrematura del latte. Questa panna, utilizzata maggiormente per le preparazioni salate, serve principalmente ad amalgamare i sapori e infatti la percentuale inferiore di grassi fa anche in modo che la panna non schiacci i sapori e renda i piatti troppo grassi.

La panna liquida, esiste anche per le preparazioni dolci, in questi casi molto spesso è panna fresca, dalla consistenza poco più corposa del latte, e che può essere aggiunta nelle ricette per preparazioni di creme o mousse.

Arrivando ai suoi utilizzi, non solo decorativi, la panna è appunto uno degli ingredienti principali di mousse, semifreddi, bavaresipanna cotta, utilizzata fresca e smontata, semimontata o montata, a seconda delle esigenze. Inutile quasi citare anche l’enorme utilizzo nella produzione dei gelati e infine, come già detto, per la decorazione e farcitura di torte.

Per chi non lo sapesse il mascarpone è derivato dalla panna, si ottiene con la coagulazione della panna stessa, a 75°C, insieme all’acido acetico e all’acido citrico. E anche il camembert, uno dei formaggi più grassi che conosciamo, viene prodotto a partire dalla panna. Infine il burro, uno dei principali ingredienti per la pasticceria e la cucina, deriva sempre dalla panna.

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