Caratteristiche generali
In alcuni dolci gli ingredienti vengono amalgamati tra loro e non c’è bisogno di farli lievitare, oppure lievitano grazie al tipo di cottura o lavorazione, come succede nei soufflè, nella pasta sfoglia e non solo.
In altri dolci invece è necessario aggiungere il lievito per ottenere che l’impasto si gonfi. Esistono diversi tipi di lievito e questo viene scelto a seconda del tipo di dolce che si intende preparare. Di seguito ve ne spiego il funzionamento.
Varietà di lievito esistenti
Il lievito più utilizzato è chimico ed in polvere. Agisce già durante la cottura non è quindi necessario lasciar riposare la pasta. Se ne trovano diversi tipi in commercio ed è molto utilizzato proprio per la praticità e la velocità del risultato. Si trova in pratiche bustine.
Il lievito di birra ha un utilizzo differente. Prima di tutto non deve venire a contatto con acqua più calda di 35°C altrimenti perde in parte il suo potere lievitante e va conservato in frigorifero. Si conserva per un massimo di due settimane. Lo producono anche liofilizzato, ma è meno lievitante. Quando utilizzate il lievito di birra dovete far riposare l’impasto due volte, per fare in modo che avvenga la lievitazione, coperto da un panno.
A volte capita che il bicarbonato di sodio venga utilizzato come agente lievitante, ma può essere che alteri leggermente il sapore dell’impasto così si aggiunge anche un pizzico di vaniglia che corregge il gusto.
Un altro tipo di lievito è quello di pasta acida o pasta madre, ottenuto dalla lavorazione di farina e acqua cui si aggiunge un pò di yogurt o della frutta.
Proprietà del lievito
Il lievito di birra si usa per lo più nella panificazione, ma anche come terapia curativa, aiuta fegato e pelle e contiene vitamina B. Il miglior lievito per quanto riguarda proprietà e digeribilità è il lievito fatto di pasta madre o pasta acida, più digeribile e salutare dal punto di vista organolettico. Purtroppo non è molto comodo.
Impieghi in cucina
Il lievito è usato in tutte le ricette in cui l’impasto ha bisogno di lievitare per raggiungere una consistenza più morbida, leggera e spumosa. Oltre che nei dessert viene utilizzato nella panificazione, nelle ricette di pane, pizze e focacce.
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