Ricciarelli di Siena, la ricetta originale

 

13 Giugno 2019
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In principio si chiamavano morselletti, che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato a base di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata, ma a partire dal XIV secolo i ricciarelli di Siena praticamente sono diventati fra i dolci irrinunciabili della tradizionale senese.

Oggi sono una IGP (Indicazione Geografica Protetta), e sono prodotti dai numerosi laboratori artigianali della zona.

Ricciarelli di Siena, la ricetta originale





Mandorle dolci 300 gr - Mandorle amare 15 gr | Zucchero bianco semolato 300 gr - Zucchero bianco 70 gr - Zucchero a velo 15 gr - Zucchero a velo vanigliato 15 gr | Scorza d'arancio dolce candito 25 gr | Albumi di 3 uova | Cialda
Lavate e polverizzate le mandorle pelate dolci e amare e macinatele un po’ alla volta con lo zucchero per lasciarle polverizzare al meglio. Aggiungete lo zucchero bianco semolato e la scorza di arancia candita polverizzata finemente oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia inclusa la parte bianca. Amalgamate fino a formare una pasta omogenea.
Sciogliete a fuoco vivo zucchero bianco semolato in 20 gr di acqua fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo. Lasciare riposare l’impasto per almeno 4 ore, coperto con un panno umido.
Riprendete l’impasto e accendete il forno a 150 °C. Montate a neve gli albumi d'uovo e mescolate lo zucchero a velo vanigliato, poi aggiungetelo alla pasta preparata e mescolate il tutto per renderlo più omogeneo possibile.
Preparate una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato e impolveratevi le mani, poi dividete l'impasto in cilindretti di circa 30 grammi.
Conferite ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm e poi sistemateli sulla cialda si farina di grano molto sottile sistemata sulla placca del forno e spolverateli con lo zucchero a velo vanigliato. Fate cuocere in forno a 150 °C per 16 minuti. Sfornate e servite subito.

[photo courtesy of THINKSTOCK]

Prepararli in casa però è possibile, con qualche piccolo accorgimento che vi consente di avere a disposizione dei dolcetti veramente morbidi e squisiti. 

 

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