Paris brest

 

13 maggio 2016
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Il paris brest è uno dei dolci più famosi della pasticceria francese a base di  pasta choux pralinata, farcita con una crema e pasta di nocciola.

paris brest, pasta choux, mousse alla nocciola

Insomma una vera delizia che sembra sia nata in occasione della Paris-Brest-Paris, la famosa una gara di ciclismo su strada che si svolge ogni quattro anni a partire da fine Ottocento.

 

paris brest





Acqua (125 gr), Latte intero (125 gr), Burro (250 gr), Sale fino (4 gr) Farina (355 gr,) Uova (600 gr) Per la pasta choux: | Latte intero, (400 gr.), Panna (100 gr.), Tuorli (200 gr.), Zucchero semolato (210) Farina debole (40 gr.), Amido di riso (10 gr), Baccello di vaniglia , 1/2 2 Bacche di cardamomo : crema: | Mousse alla nocciola: | Crema ( 500 gr.), Burro (200 gr), Pasta di nocciola( 50 gr) | Nocciole pralinate: | Granella di nocciole (125 gr), Zucchero semolato (125 gr), Acqua (25 gr.)
Preparate la pasta choux (ma potrete anche optare per quella pronta). Mettete in una pentola l’acqua, il burro e il sale e portate a bollore, poi aggiungete la farina setacciata e lasciate cuocere per qualche minuto.
Sistemate il composto all’interno della planetaria e poi quando avrà perso il primo vapore, aggiungete anche uova. Lasciate riposare qualche minuto e poi formate due cerchi. Spennellate con tuorlo e acqua. Preparate il pralinato: preparate un caramello con acqua e zucchero e poi unite la granella di nocciola, Cospargete la pasta choux con il pralinato poi lasciate cuocere per circa 30 minuti a 180 gradi.
Preparate la crema pasticcera: versate il atte intero, la panna, la vaniglia e le uova in un pentolino. Amalgamate a fuoco basso gli ingredienti fino a quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata. Ora preparate la mousse: montate il burro a temperatura ambiente e aggiungete la crema pasticcera e la pasta di nocciola gradualmente fino a quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata.
Tagliate il disco di choux e poi disponete sul fondo del pralinato di nocciola e sopra la crema mousseline. Coprite con la parte superiore del disco e spolverate con lo zucchero a velo, poi servite.

[photo courtesy of thinkstock]

Il paris brest è un dolce creato da Maître Giffard che gli fu appositamente commissionato dall’ideatore della gara per celebrare la Francia e lo sport. Vediamo come prepararlo con la ricetta proposta da chef Palmieri di Alice (qui un’altra ricetta della pasta choux).

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