Ricotta, latticino cremoso e delizia di pasticceria

 
Manuela Bianchi
24 Settembre 2011
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ricotta

Anche se continua ad essere erroneamente considerata un formaggio dai più, la ricotta non lo è: a differenza dei formaggi veri e propri, che si ottengono tradizionalmente dalla cagliata per stagionatura, la ricotta si ottiene infatti dal siero del latte, ovvero da quella parte acquosa che dalla cagliata, invece, viene eliminata. Trattandosi di un latticino fresco, è importante consumarlo entro un paio di giorni: nel caso in cui la ricotta sia cotta, per esempio come ingrediente di un dolce, si conserva più a lungo, a patto comunque di restare in frigorifero.

In Italia ne esistono tipi differenti: oltre a dover fare un distinguo a priori perché il siero può essere ricavato da latte di pecora, o di vacca, o di capra, ogni regione del Bel Paese che ne sia produttrice dà il suo tocco riconoscibile: la ricotta toscana, per esempio, è più delicata di quella romana, piuttosto asciutta e a forma di cono; in Sardegna, invece, quella stagionata è tanto compatta da poter essere grattugiata. La ricotta può infatti essere di tanti, tantissimi tipi: fresca, stagionata, salata, arricchita di peperoncino o di pistacchi. Molto versatile in cucina, è impareggiabile come ripieno di tortelloni, torte salate di verdure e, quando si parla di dolci, di cannoli.

Attestata storicamente già presso gli antichi Egizi e Sumeri, la ricotta era molto popolare anche in Lazio sotto l’Impero Romano, tant’è che il suo nome attuale deriva dal termine ‘recoctus’, che significa ‘ricotto’: durante la lavorazione per ottenere la ricotta, il siero subisce infatti una doppia cottura ad alte temperature. Dal punto di vista nutrizionale, 100 gr di ricotta forniscono 138 Kcal: il 75% è acqua, l’11% sono proteine, il 7% sono grassi e il 5% sono carboidrati, il che dimostra che la ricotta non è grassa come si crede popolarmente. Molto amata perché cremosa e dal gusto rotondo, la ricotta in cucina si presta a un numero di ricette pressoché infinito: budini, cheesecake, bavaresi, frittate, mousse, pastiere, cupcake, muffins, tortini, crostate…

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