Mascarpone, soffice crema di panna

Il mascarpone contiene in media 455 calorie per 100 gr, composte da un 7% di proteine e da un 93% di grassi: molto delicato di sapore, il mascarpone ha il pregio del gusto ma, di sicuro, non quello della leggerezza in materia di dieta alimentare. Nel ripiano del banco-frigo al supermercato si trova di solito in mezzo ai formaggi, ma sono in molti a non considerarlo tale perché, di fatto, non si ottiene direttamente dal latte ma si tratta fondamentalmente di una crema preparata con una miscela a base di panna. Il mascarpone va consumato sempre molto fresco perché non si conserva a lungo, e nelle ricette in cui viene utilizzato – il tiramisù in primis – va normalmente dosato in quantità abbastanza sostanziose, cosa che rende questi piatti (soprattutto dolci) ipercalorici e comunque molto meno carichi dal punto di vista nutrizionale.

L’origine del mascarpone è lombarda, e per la precisione si tratta di un prodotto creato nella zona di Lodi. Quanto al suo nome, invece, deriva del tutto probabilmente dal termine “mascherpa”, lemma dialettale lombardo che letteralmente vuol dire proprio  ‘crema di latte’. Ottimo per preparare creme, mousse, crostate, dessert, biscotti e un’infinità di dolci, in passato si produceva solo nei mesi invernali per via delle condizioni climatiche, necessarie per il procedimento.

Quest’ultimo parte dalla coagulazione della panna fresca, fatta precedentemente riscaldare a bagnomaria a 90°: dopo l’aggiunta del coagulante (ovvero una soluzione di acido citrico), la massa ha bisogno di tempo per rassodare e poi viene versata in tele di lino allo scopo di lasciar scolare via il siero in eccesso. Perché questo sia possibile il tutto va svolto in un ambiente che deve essere fresco e ben areato, cosa che rende appunto le stagioni più fredde certamente le più adatte. Il mascarpone, una volta raggiunta la densità giusta, veniva disposto in vasi di porcellana, oppure di vetro, o sennò in fagotti appesi in celle e,  tradizionalmente, versato poi direttamente nei piatti al momento di andare a tavola.