Come temperare il cioccolato

 
Claudia
23 marzo 2012
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stemperare il cioccolato Come temperare il cioccolato

Vorrei partire subito da una considerazione prima di passare ai consigli e alle tecniche per temperare il cioccolato. Se siamo alle prime armi, o se lo si fa per la prima volta e comunque sia considerando che non siamo chef o pasticcieri, diciamo che avere un termometro da cucina sarebbe l’ideale. Posso dirvi che l’Ikea ne vende uno a 7 euro, e i commenti sono piuttosto positivi, se poi voleste buttarvi su un modello apposta per il cioccolato lo trovate intorno ai 25 euro, più o meno quanto costano stampi o padelle professionali, anzi, anche meno! Insomma, decidete voi che tipo di acquisto fare e altrimenti leggendo troverete anche qualche dritta per provare a non utilizzare il termometro!

Ma tornando a noi. Stemperare il cioccolato è quell’operazione che consiste nel fondere, raffreddare e poi fondere ancora il cioccolato, operazione che rende il cioccolato cremoso e brillante e impedisce che su di esso si formi la patina biancastra, che spesso dipende anche dalla qualità magari un po’ scadente della materia prima! Con il cioccolato temperato si possono fare cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni, che restano ben solide e luccicanti senza che il gusto del cacao venga alterato.

Si inizia fondendo il cioccolato fondente a bagnomaria. Con il termometro si misura la temperatura, che dovrà arrivare intorno ai 50 gradi. Una volta giunti a questa temperatura si fa colare il cioccolato su un piano di lavoro freddo, l’ideale sarebbe il marmo, ma potete utilizzare del ghiaccio per raffreddare il piano di lavoro sui cui lavorate abitualmente, badate bene a non far andare a contatto cioccolato e acqua però, quindi se avete bagnato il tavolo asciugatelo con cura! Con una spatola si lavora il nostro cioccolato, fino a che la temperatura si abbassa tra i 27 e i 28 gradi, e il cioccolato inizia a solidificare. A questo punto si rimette nel pentolino e si fonde di nuovo, arrivando stavolta a una temperatura di 31 gradi, massimo 33.

A questo punto passate subito all’operazione per cui avete temperato il cioccolato: mettetelo nelle forme per cioccolatini oppure nello stampo per l’uovo di Pasqua, quindi subito in frigo, per almeno 30 minuti, in questo modo manterrà le sue proprietà brillanti. Mi raccomando, queste operazioni vanno fatta appena il cioccolato ha raggiunto la sua temperatura di 31 gradi, se si aspetta troppo si raffredderà ulteriormente e non sarà più possibile lavorarlo nel modo migliore, e soprattutto si dovrà ripetere tutto dall’inizio!

Il consiglio principale è quello di utilizzare del cioccolato di ottima qualità, per un risultato eccellente.

Per quanto riguarda il termometro invece diciamo che i pasticcieri stemperano ad occhio, molti si servono invece delle labbra, metodo oltretutto molto gettonato on line! Considerando che la temperatura del labbro inferiore è intorno ai 30 gradi diciamo che, per quanto riguarda la prima fusione a bagnomaria poggiando una goccia di cioccolato sulle labbra dovreste ustionarvi! Sentire invece poi il cioccolato freddo, oltre che solido, mentre lo lavorate, e poi caldo ma non bollente nel secondo momento in cui lo porrete sul fuoco, provate e poi mi direte se l’operazione è riuscita anche senza termometro!

Per quanto riguarda il cioccolato bianco o al latte l’unica differenza la abbiamo quando andiamo a rimetterli sul fuoco, dovranno raggiungere la temperatura di 29 gradi e non di 31 (per questo serve il termometro!) e già 33 rischia di essere troppo.

Ultime dritte: se il cioccolato fonde troppo quando lo rimettiamo sul fuoco la seconda volta l’operazione va ripetuta d’accapo. Se invece alla fine della procedura il cioccolato non è brillante, liscio e cremoso, quindi non risulta temperato, allora il motivo può essere un errore nel calcolo delle temperature, ma il tutto potrebbe dipendere anche dalla qualità del cioccolato stesso, o dalla percentuale di burro di cacao, controllate che sia del 30% o più per temperare con ottimi risultati!

In caso di fallimento il cioccolato è sempre buono, quindi ritentate oppure utilizzatelo per un’altra preparazione!

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Commenti

  1. […] avere un cioccolato liscio e lucido sarebbe necessario fare il temperaggio del cioccolato. L’operazione è lunghetta e richiede alcuni attrezzi specifici come il termometro per […]

  2. Antonio scrive:

    Salve, michiamo Antonio e amo tantissimo la pasticceria, ma il cioccolato per me è un ostacolo che non riesco a superare.. partendo dal temperaggio, mi succede che riscaldando il cioccolato al microonde e portandolo a 50 gradi, appena verso 2/3 sul marmo per lavorarlo, questo si solidifica e si attacca subito sul marmo stesso già al primo spatolamento… gentilmente mi può aiutare a capire perchè?
    grazie infinite.
    Antonio

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