Miti, supposizioni storiche, leggende e storie avvolgono la pastiera napoletana, dolce simbolo di Pasqua e sicuramente sapore antico che ogni napoletano lega a una mamma, una nonna, una zia, dolcissima combinazione di sapori che porta a ricordi altrettanto dolci. Un dolce molto simile alla pastiera forse accompagnava le feste pagane per il ritorno della primavera, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in dono alla dea un uovo, simbolo della vita che tornava a nascere. Vista la presenza del grano alcuni invece portano la nascita del dolce al periodo romano, quando durante le feste di nozze gli sposi venivano celebrati con un pane di farro, a cui veniva mescolata la ricotta.
La più nota delle storie napoletane però racconta la nascita di questo meraviglioso dolce andando a spiare tra le mura di un monastero segreto, quando una suore decise di preparare un dolce per festeggiare la Resurrezione, inserendovi all’interno il grano, prodotto che seminato sotto terra germoglia e dà la vita; il profumo dei fiori d’arancio del giardino del monastero; l’acqua di mille fiori, l’odore della primavera; l’uovo, da sempre simbolo di nuova vita. Sicuramente, la storia racconta e documenta delle prelibate pastiere che preparavano le suore del convento di San Gregorio Armeno, richieste e consegnate ai nobili e ai borghesi.
Comunque sia ogni famiglia è convinta di custodire il più grande segreto per la preparazione dell’originale pastiera e in fondo, magicamente, potrebbe anche essere così.
Pastiera Napoletana
 | Far ammollare il grano in acqua per 2-3 giorni. Scolarlo, metterlo in una casseruola e coprirlo d'acqua, quindi lessarlo per un'ora circa. |
 | Preparare la pasta: impastare la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e 1 pizzico di sale sulla spianatoia. Lavorare la pasta quel tanto che basta fino a renderla omogenea e poi metterla a riposare in luogo asciutto e fresco. |
 | Per il ripieno: scolare il grano dall'acqua ed eliminare le scorzette. Rimettere il grano nella casseruola aggiungere il latte, la cannella, due scorze di limone, 250 gr. di zucchero, 1 pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a quando il latte si sarà completamente ridotto. |
 | Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (eliminare le altre scorzette). Unire al grano la ricotta passata al setaccio, lo zucchero rimanente, l'acqua di fiori d'arancio, le restanti scorzette di limone, il cedro tagliato a dadini e 1 pizzico di cannella. Mescolare, aggiungere i 6 tuorli d'uovo e infine 4 albumi montati a neve. Mescolare ancora con cura. |
 | Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavare un disco e foderare una teglia imburrata e infarinata. Versarvi all'interno il composto di ricotta e grano e con la pasta rimanente ricavare delle strisce; formare una grata a chiudere il ripieno, con il classico motivo delle crostate. |
 | Cuocere la pastiera in forno già caldo, fino a quando la pasta sarà ben dorata. Sfornare la torta e spolverizzarla con lo zucchero a velo vanigliato. |
[photo courtesy of ThinkStock]
La tradizione vuole che alla ricotta vengano mescolate le uova sbattute, semplicemente. La ricetta moderna, più innovativa, mescola alla ricotta una delicatissima crema pasticciera, che rende la torta più morbida e leggera. Chiedete agli amici e ai parenti napoletani a quale scuola appartengono, vedrete che avranno altre storie, personali e regionali, storiche e un po’ misteriose, da raccontarvi.
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