Salvatore de Riso lo conoscerete un pò tutti, soprattutto se condividete il nostro amore per i dolci e la pasticceria. E’ il pasticcere che allieta letteralmente i sabati mattina della Prova del Cuoco. Il croquembouche invece, dal nome elaborato ma dal significato che più semplice non si può (significa crocca in bocca) è un dolce di origine francese preparato in occasione delle festività come il natale, che si costraddistungue per la consistenza croccante data dal caramello che va a cospargere il dolce. Sostanzialmente si tratta di una piramide di bignè ripieni di una crema a piacere ricoperta da fili più meno sottili di caramello.
La ricetta del croquembouche di Salvatore de Riso è stata proposta ormai qualche anno fa durante una puntata della trasmissione e da allora l’ho preparata diverse volte durante il periodo natalizio. Con questa ricetta ho superato i miei limiti con i bignè dato che prima non mi erano quasi mai riusciti bene, erano sempre rimasti informi e schiacciati anche dopo la cottura. La preparazione del croquembouche è abbastanza semplice, ma non velocissima.
Si tratta di preparare prima i bignè con il classico metodo consistente nel far sciogliere sul fuoco il burro con l’acqua ed un pizzico di sale. Poi nel gettare tutta in una volta la farina mescolando immediatamente in modo che non si formino grumi, ed infine nel cuocere i mucchietti di pasta in forno in modo da ottenere i bignè. Mentre la preparazione del caramello è velocissima, in questo caso, oltre lo zucchero e l’acqua aggiungeremo anche il miele la cui presenza contribuirà a non fare cristallizzare il caramello.
Croquembouche
 | Versare in una pentola l’acqua, il burro e il sale. Quando avrà raggiunto il bollore versare tutta in una volta la farina e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. |
 | Continuare a tener sul fuoco fino a quando la pasta inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Fare intiepidire il composto. |
 | Amalgamare, una ad una le uova, e mescolare bene. Versare la pasta in un sac à poche con una bocchetta liscia e lasciare tanti piccoli mucchietti sulla teglia. Infornare a 220° per 25-30 minuti. |
 | Per il caramello versare tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere all'inizio a fuoco dolce, poi, ad inizio bollore a fiamma alta fino ad ottenere il colore desiderato. |
 | Riempire i bignè con la crema desiderata, prendere i bignè più grandi, immergerne la base nel caramello, e posizionarli a cerchio su un piatto da portata. Riempire il cerchio con dei bignè, continuare a posizionare i bignè in modo da formare un cono in base alla grandezza, dai più grandi ai più piccoli aiutandovi a tenerli insieme con del caramello. |
 | Finito il cono immergere la forchetta nel caramello e cospargere il dolce con tanti fili caramellati. |
[photo courtesy of nige_mar]
Per la buona riuscita di quest’ultimo vi consiglio di cuocerlo inizialmente a fiamma dolce, e poi, quando avrà raggiunto il bollore, alzarla e continuare la cottura fino al raggiungimento del colore desiderato. Per il ripieno dei bignè invece scegliete una crema di vostro gradimento, io vi consiglio una allo zabaione. Il croquembouche è un dolce perfetto per Natale, non lasciatevelo scappare.
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